اندازه گیری کیفیت برنج با شاخص کیفیت تبدیل
برای اینکه کیفیت برنج یا دقیق تر دانه برنج را بررسی کنیم ، روش ها و متدهای مختلفی وجود دارد برای مثال تبدیل شالی را به برنج سفید در صورتی که بدون شکستگی باشد یا با کمترین میزان شکستگی باشد را کیفیت تبدیل میگویند . بدین معنی که هر چقدر نسبت برنج سالم در مقایسه با برنج شکسته یا به اصطلاح نیم دانه بیشتر باشد کیفیت تبدیل بالاتری دارد و نشان از کیفیت بالای دانه برنج می باشد . برنج سالم در واقع به برنجی میگویند که طول آن بیشتر از هفتاد و پنج درصد یک دانه برنج کامل باشد.
کشورهایی هستند که برنج مرغوب را به شکل دانه گرد و کوتاه میدانند و این در جوامع انسانی یک چیز نسبی است
برای مثال در کشور ما برنج قد بلند و نازک نشان از مرغوبیت برنج یا کیفیت برنج دارد ، بنابراین فاکتور اندازه برنج یک چیز نسبی در بین جمعیت های مختلف است .کشورهایی هستند که کیفیت برنج عالی را به شکل دانه گرد و کوتاه میدانند و این در جوامع انسانی یک چیز نسبی است برای مثال در کشور ما برنج قد بلند و نازک نشان از مرغوبیت برنج دارد ، بنابراین فاکتور اندازه برنج یک چیز نسبی در بین جمعیت های مختلف است .
ظاهر دانه برنج
ظاهر دانه مبحثی است که عموما بازار توجه خیلی بیشتری به آن میدهد البته در بعضی مواقع دلایل علمی هم پشت ان مطالب وجود دارد برای مثال بازار تمایلی کم تری برای خرید دانه های برنج به فرم گچی را دارند و در واقع قسمت گچی برنج نسبت به قسمت شفاف ان دارای تراکم کمتری از نشاسته است و همچنین در بین مولکولهای نشاسته هوا نیز وجود دارد ، بنابراین دانه ها گچی نسبت به دانه های شفاف سختی کمتری دارند و همچنین باعث تولید نیم دانه بیشتری در زمان تبدیل میشوند .
کیفیت پخت برنج
کیفیت پخت برنج بر اساس نشاسته شکل میگیرد و این شاخص کاملا سلیقه ای است و در سطح جهان هر ملتی کیفیت پخت بوم خود را میپسندد . نشاسته از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است و مقدار این دو در برنج باعث تشکیل چهار گروه برنج میشود . بنابراین به نظر میرسد که خصوصیات چسبندگی نشاسته در کیفیت پخت برنج موثر است در پژوهشی برنج های محلی مثل برنج هاشمی، بینام، سالاری، برنج دمسیاه، غریب ، برنج علی کاظمی و حسنسرایی و همچنین شش رقم اصلاح شده مانند خزر، سپیدرود، هیبرید بهار 1، درفک، صالح و کادوس برای ارزیابی خصوصیات چسبندگی انتخاب شدند . که از نظر شاخص هایی ک گفته شده بود مشابه بودند اما کیفیت پخت متفاوتی داشتند. بنابراین میزان چسبندگی نشاسته به عنوان شاخصی جهت کیفیت پخت شناسایی شد.