برنج از قدیمی ترین گیاهانی است که در دنیا کشت شده و مبدأ پیدایش آن آسیای جنوب شرقی بخصوص کشورهای هند و چین می باشد که پس از گندم بیشترین سطح زیر کشت را بخود اختصاص داده و نقش چشمگیری در تغذیه مردم جهان و ایران دارد. در این مقاله همه چیز در مورد برنج و دانه برنج را مورد بررسی قرار میدهیم .
در حدود ۹۵ درصد تولید برنج جهان در چین و هند و آسیای جنوب شرقی می باشد و برنج مهمترین محصول و منبع غذایی بیش از یک سوم جمعیت جهان را تشکیل می دهد.
. بیش از ۹۰ درصد برنج تولیدی دنیا در قاره آسیا که محل زندگی ۶۰ درصد جمعیت جهان می باشد تولید و مصرف می شود.برنج منبع ۳۵-۶۰ درصد کالری است که به مصرف ۲ / ۸ میلیارد نفر در آسیا می رسد.
عمده کشت برنج کشور در استانهای گیلان و مازندران می باشد که حدود ۷۵ درصد کل کشت برنج کشور را تشکیل می دهد. استانهای گلستان و فارس و خوزستان اصفهان , کهکیلویه و بویراحمد , چهارمحال و بختیاری , ایلام و سیستان و بلوچستان , قزوین و زنجان , آذربایجان غربی و شرقی و لرستان و خراسان , کردستان و کرمانشاه و اردبیل در رده های بعدی قرار می گیرند.
طی دو دهه اخیر میزان مصرف سرانه برنج کشور از ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم به ۳۸ تا ۴۰ کیلوگرم افزایش یافته که به عواملی از قبیل تولید داخلی و میزان واردات و توزیع واردات با سهمیه کوپنی و ارزان قیمت توسط دولت و ارزان بودن ارقامی از برنج نسبت به سایر مواد غذایی مصرفی در سبد خانوار مربوط می گردد.
ویژگیهای زراعی برنج
برنج گیاهی یکساله , علفی و ساقه آن همانند گندم بند بند و توخالی و دارای ۸ تا ۱۲ گره در طول ساقه می باشد. ارتفاع آن به 1.5 متر هم می رسد.گلهای برنج دارای ۶ پرچم و دانه سفید رنگ آن بوسیله زبائچه گل کاملا محصور که شلتوک نامیده می شود.
برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد از جنس Oriza که در جهان دارای ۳۲ گونه بوده که فقط گونه Oriza. Sativa (در ایران و آسیا و اروپا و با قدمت و تنوع ژنتیکی کمتر(در جنوب آفریقا)
آمریکا) و Oriza. glabrima کشت می شود
انواع برنجهای زراعی ایران از گونه Sativa.0 بوده که برای ادامه رشد به آب زیاد نیاز دارد و دارای سه نوع ایندیکا ژاپونیکا و جاوانیکا می باشد.
کشت برنج در ایران به دو صورت کشت نشائی (احداث خزانه) و کشت مستقیم انجام می شود که روش اول در اکثر نقاط کشور مرسوم و روش دوم بیشتر در جنوب کشور(استان خوزستان رواج دارد که در این روش نشاء برنج پس از سپری نمودن رشد اولیه که اندازه نشاء به حدود ۲۵ سانتیمتر رسیده باشد به زمین اصلی انتقال و مابقی رشد برنج در مکان جدید ادامه می یابد.
اجزاء تشکیل دهنده دانه برنج
قسمتهای مختلف دانه برنج از سطحی ترین لایه تا داخل آن به ترتیب به شرح زیل می باشد
1.امریشک : بصورت زائده سوزنی شکل در قسمت بالا با نوک دانه قرار دارد و برخی از انواع دانه های برنج قاقد ریشک می باشند.
پوسته
محافظ خارجی دانه که در طرفین از دو قسمت لما و پالنا در پایین گلومهای عقیم شده یا گلوم و گلومل را در بر گرفته که این بخش توسط دنبالچه به خوشه برنج متصل است. پوسته در انواع برنجها ۱۶ تا ۲۴ درصد وزن شلتوک را تشکیل داده و در آن ۴۰ درصد سلولز و بالاترین میزان مواد را در خاکستر پسیلس بصورت اکسید
سیلسیم به نسبت ۹۵ درصد دارا می باشد. رطوبت پوسته پایین تر از قسمتهای داخلی دانه و فاقد رطوبت قابل جذب می باشد.
سبوس
بصورت قشری قهوه ای رنگ روی آندوسپرم قرار گرفته و به قسمتهای مختلف شامل برون بر و میان پر درون پر و پوست تقسیم می گردد.
اندو سپرم برنج
قسمت اصلی برنج را تشکیل و از لایه ای بنام آلرئون پوشیده که مملو از مواد پروتئینی است.
بافت نشاسته ای دانه برنج
شامل دو قسمت sub aleurone می باشد.
جنین
که در هنگام جوانه زدن , تشکیل ریشه اولیه را داده و موجب تشکیل ساقه می گردد و سایر ترکیبات مختلف دانه برنج شامل آب (حدود ۱۰ درصد) قند (۲ تا ۳ درصد) مواد ازته (۱ تا ۲ درصد) پر سلولز و همی سلولز (۴ تا ۵ درصد) و انواع ویتامین B3 B2 B1 و مواد معدنی ( پتاسیم و منیزیم و آهن و اسید فسفریک و می باشد).
ترکیبات دانه برنج
قسمت اعظم برنج و دانه برنج از هیدراتهای کرین تشکیل شده است که بیشتر آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد . مواد پروتئینی یکی دیگر از ترکیبات دانه برنج را تشکیل می دهد ، سایر ترکیبات دانه برنج شامل چربیها و مواد معدنی و ویتامینها با نسبتهای مختلف می باشد . نسبت هیدراتهای کرین و مواد نشاسته ای در آندوسپرم نسبت به لایه پریکارپ و ألرون بیشتر می باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربیها ویتامینها به خصوص مجموعه ویتامین B در لایه پریکارپ و آلرون به مراتب بیشتر از بخش آندوسپرم می باشد.
با انجام عمل آسیاب کردن مقدار قابل توجهی از مواد با ارزش غذائی موجود در دانه حذف شده که رابطه مستقیم با میزان صیقل دانه برنج دارد.
نشاسته برنج
نشاسته از ترکیبات اصلی برنج و یک نوع پلی ساکارید است که ۷۰ تا ۷۳ درصد دانه برنج را تشکیل می دهد و پلی مری از گلوکز و دکستروز می باشد که از دو نوع هیدرات کرین بنام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده و از لحاظ ساختمان شیمیایی با هم متفاوت است.
آماس کردن ذرات نشاسته که در اثر جذب آب با افزایش درجه حرارت در هنگام پختن برنج حاصل شده و موجب افزایش لزجت آن شده و یکی دیگر از ویژگیهای مهم نشاسته به شمار می رود که به آن درجه حرارت ژلاتینه شدن یا درجه آماس کردن می گویند . میزان نشاسته در دانه برنج ۹۰ درصد است که در انواع برنجها و تولیدات آن متغیر است.
پروتئین بالای برنج موجب سخت تر شدن و شفافیت دانه می شود و رابطه مستقیمی بين مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئین وجود دارد زیرا پروتئین غير قابل حل در آب بوده و بصورت مانعی در برابر جذب آب عمل می نماید.
چربی
میزان چربی دانه برنج حدود ۱-۳ درصد است که میزان آن در برنج قهوه ای حدود ۲ درصد و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به 0.3 درصد می رسد.
ویتامین
برنج سفید دارای مقادیر کمی از ویتامین A و D محلول در چربی است ولی میزان ویتامین E و B آن نسبتا زیاد است و فاقد ويتامين C میباشد . مقادير فوق در کمتر از ۰ / ۱ درصد خمیر مایه ترش وجود دارد.
مواد معدنی
میزان مواد معدنی دانه برنج نظير ساير غلات بوده و مقدار آهن آن کم و کلسیم موجود در برنج نیاز غذایی انسان را برآورده نمی سازد . سایر مواد موجود در دانه برنج عبارتند از قندها , فيبر , اسیدهای آمینه آزاد , اسیدها با زنجیر کوتاه و ترکیبات فسفر و فياتین که ترکیب اصلی فسفر موجود در برنج می باشد و بیش از ۸ درصد سبوس را تشکیل می دهد خاکستر برنج شامل آهن و پتاسیم و منیزیم , گوگرد , فسفر و مقادیر کمتری از عناصر دیگر می باشد.
ترکیبات سبوس برنج
برنج و دانه برنج فواید بسیار زیادی دارند یکی از محصولات جانبی آن سبوس است .سبوس که لایه ای درونی یا پریکاپ دانه برنج شلتوک) را تشکیل می دهد حدود ۱۲ – ۸ درصد وزن دانه را به خود اختصاص می دهد. رنگ سبوس زرد مایل به قهوه ای روشن یا تیره و در قیاس با پوسته بافت نسبتا نرم دارد که در هنگام سفید کردن دانه از آن جدا می شود. میزان هیدراتهای کرین سیوس حدود ۷۴ درصد( ۵۰ درصد دانه برنج) و میزان چربی حدود ۱۳ درصد معادل ۶ پرایر دانه برنج می باشد. میزان پروتئین سیوس حدود دو برایر آن در برنج است و مجموع ویتامین B را در بر دارد. به هر میزان که از لایه سبوس و آلرون دانه برنج در مرحله پولیش کاسته می شود علاوه بر کاهش راندمان تولید و ارزش غذایی برنج بویژه ویتامینهای آن نیز کاهش می یابد.
مؤلف : مهدی خسروزاده