با این که برنج کهنه از پخت بسیار مناسبی برخوردار است و می‌توان از آن برای مراسم ها، مجالس و غذای رستوران ها مورد استفاده قرار داد، اما برنج تازه چنین ویژگی را ندارد؛ چرا که دارای مقدار زیادی آب است و رطوبت زیادی دارد. به همین جهت در زمان پخت اغلب شفته می‌شود و نمی تواند انتظارات را برآورده نماید.
برنج تازه، نو یا امساله در واقع برنجی است که به تازگی برداشت شده و در همان سال زراعی به دست شما رسیده است. این برنج تنها فرآیندهای آماده سازی و بسته بندی را طی کرده و به همین جهت هنوز پخت مطلوبی ندارد.
برنج تازه به مانند برنج کهنه پخت مناسبی ندارد اما می‌توان با استفاده از تکنیک هایی خاص آن را پخت و مورد مصرف قرار داد. اغلب افراد از این نوع برنج به عنوان مصارف روزانه استفاده می کنند.
آخرین قیمت برنج‌های باکیفیت ایرانی را مشاهده کنید.
نکات مهم در پخت برنج تازه
همان طور که گفته شد، برنج تازه از کیفیت پخته مطلوبی برخوردار نیست و نمی‌توان آن را به مانند برنج کهنه تهیه کرد. در واقع در سه ماه اولیه پس از برداشت برنج، برنج در زمان پخت جوش نخواهد خورد و شفته خواهد ماند.
به همین جهت بهتر است تا برنج تازه را نگهداری کنید تا به زمان مناسب پخت برسد. با این حال می توان برنج تازه را به شیوه‌های متنوعی آماده و پلوی بسیار زیبا و خوش عطر و بویی را تهیه کرد، اما باید به نکات مهمی توجه کرده و آن‌ها را رعایت کنید.
با توجه به آن که برنج تازه برداشت شده رطوبت زیادی دارد، در زمان خیساندن آن نباید آب زیادی را اضافه کنیم، چرا که برنج بیش از پیش شفته خواهد شد. در واقع هر چه که برنج کهنه تر باشد، آب بیشتری را نیز برای پخت نیاز خواهد داشت.
علاوه بر این دقت کنید که هر چه که برنج در مراحل برنج کوبی در کارخانه شالیکوبی به خوبی تراشیده نشود، پخت آن سخت تر نیز خواهد شد و در صورتی که شالی برنج کاملاً تراشیده نشود، سبوس برنج بر روی آن باقی مانده و از قد کشیدن برنج جلوگیری خواهد کرد.
نحوه‌ی پخت برنج تازه
برنج تازه را می توان به دو روش زیر تهیه کرد:
1) پخت برنج تازه به روش کته
2) پخت برنج تازه روش آبکش
پخت برنج تازه به روش کته
همان طور که گفته شد، برنج تازه آب زیادی در خود دارد و از رطوبت بالایی نیز برخوردار است و به همین جهت در زمان پخت برنج تازه، برخلاف برنج کهنه نباید آن را مدت زمان زیادی در آب خیسانده و یا آب زیادی را برای پخت آن مصرف کرد.
برای پخت برنج تازه به روش کته ابتدا برنج را به خوبی بشویید. پس از آن که برنج را آبکشی کردید، بر روی برنج آب بریزید و دقت کنید که این مقدار آب نباید بیشتر از نیم بند انگشت بر روی برنج باشد؛ چرا که در غیر اینصورت برنج شفته و خمیر خواهد شد. با این حال برنج تازه آب کمی نیاز دارد و هر چه که زمان بیشتری بگذرد، به آب بیشتری نیز برای پخت احتیاج خواهد داشت.
در مرحله بعد برنج را بر روی اجاق قرار دهید، کمی روغن و نمک به آن اضافه کنید سپس شعله اجاق را روشن کرده و به برنج اجازه دهید تا با حرارت زیادی به جوش برسد. زمانی که آب برنج محو شد، شعله گاز را کم کرده و درب قابلمه را با دم کنی بر روی آن قرار دهید تا برنج دم بکشد.
با توجه به رطوبت بالای برنج تازه، شما می‌توانید هر ۱۰ دقیقه یک‌بار در قابلمه را باز کنید تا بخارات جمع شده در در قابلمه خارج شوند و برنج کمتر از قبل، حالت شفته به خود بگیرد.
پس از گذشت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه پلو شما آماده خواهد شد و شما می توانید آن را سرو نمایید.
پخت برنج تازه به روش آبکش
برای پخت برنج تازه به روش آبکش، کافیست تا ابتدا برنج را درون قابلمه بریزید و آن را آبکشی نمایید.
بهتر است تا به ازای هر پیمانه برنج، سه پیمانه آب و نصف قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج خیسانده شود. بهتر است تا از آب سرد استفاده کنید و آن را برای مدتی طولانی خیس نکنید، چرا که هم اکنون نیز آب زیادی در خود دارد. نیم ساعت برای برنج تازه کافی است.
پس از آن که برنج خیس خورد، آن را به مدت تقریبا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بر روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. در این مرحله خامی برنج گرفته خواهد شد.
زمانی که خامی دانه های برنج گرفته شد، برنج را آبکش کنید و به قابلمه‌ی جدیدی برگردانید.
در این زمان بهتر است تا به برنج کمی آب نارنج یا آبلیمو اضافه نمایید تا پس از پخت برنج کاملا درخشان و سفید شود. همچنین می‌توانید در زمان جوش خوردن برنج، به اندازه یک لیوان آب خنک روی آن بریزید تا برنج بتواند بیشتر قد بکشد.
حال درب قابلمه را با استفاده از دمکنی و یا پارچه حوله‌ای بپوشانید و اجازه دهید تا برنج به مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد.
علاوه بر این شما می‌توانید پیش از برگرداندن برنج به قابلمه، مقداری روغن به همراه زعفران دم کشیده و یا زردچوبه در قابلمه بریزید و پس از آن که روغن داغ شد، ته دیگ مورد نظر خود را همچون نان، سیب زمینی، تکه های بال مرغ، جعفری کاهو و یا کلم در کف قابلمه قرار دهید.
نحوه‌ی نگهداری از برنج تازه
یکی از نکات مهم در استفاده از برنج تازه آن است که این برنج رطوبت بالایی دارد و به همین جهت استفاده از آن و پخت غذا با آن سخت است. به همین جهت بهتر است تا از آن به نحوی نگهداری کنیم که زمان مناسب طبخ برسد. برای نگهداری از برنج تازه، بهتر است تا نکات زیر را رعایت کنید تا بتوانید برنج خود را به مدت یک سال و بیشتر بدون کاهش کیفیت استفاده نمایید:
– برنج جاذب بو است، به همین دلیل همواره آن را در مکانی سرد و خشک و به دور از پیاز و سیر یا موارد بودار دیگر نگهداری کنید.
– برنج را به هیچ عنوان در سطل‌های پلاستیکی نگه ندارید، چرا که به سرعت به آفت دچار خواهند شد. علاوه بر این، می‌توانید با گذاشتن سیر یا نمک نیز در لابلای برنج، از خطرات احتمالی پیشگیری کرده و از تکثیر آفت‌ها جلوگیری کنید.
– هیچگاه برنج را در نور آفتاب مستقیم نگه ندارید؛ چرا که آفتاب مستقیم، احتمال شیوع آفت را در برنج افزایش خواهد داد و موجب خرد شدن آن خواهد شد.
– برای نگهداری برنج، کیسه‌های آن را به دیوار تکیه ندهید و آن‌ها را با فاصله تقریباً ۵ سانتی‌متری از دیوار نگهداری کنید تا هوا در بین کیسه‌ها به خوبی حرکت کند.
– محل نگهداری برنج را مکانی خشک و خنک انتخاب کنید. چرا که رطوبت خود دانه‌ها و گرما از اصلی ترین عوامل رشد و تکثیر آفت‌های برنج هستند و باعث خواهند شد تا برنج طول عمر کمتری نیز داشته باشد.
– بهتر است تا کیسه‌های برنج را در ارتفاع ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متری زمین قرار دهید. برای این کار استفاده از قفسه‌بندی‌های فلزی مشبک بهترین انتخاب است.
– همواره حجم زیادی از برنج را در کیسه‌های نخی نگه دارید. چرا که کیسه‌های نخی رطوبت برنج تازه را جذب می‌کنند و به همین ترتیب طول عمر آن را نیز افزایش خواهند داد. با این حال حجم کمی از برنج را می‌توانید در ظروف پلاستیکی در باز نگهداری نمایید.
کشاورزان ایرانی برای تولید برنج زحمات زیادی را متحمل می‌شوند تابرنج باکیفیت ایرانی در اختیار ما قرار بگیرد. امروزه بیشتر عملیات کاشت برنج توسط دستگاه‌های نشاکار انجام می‌گیرد و نگهداری و مراقبت از آن‌ها اهمیت زیادی برای کشاورزان و به طور کلی این صنعت دارد.
تفاوت برنج تازه و برنج کهنه
- برنج تازه عطر و بوی قوی تری نسبت به برنج کهنه دارد.
- برنج تازه شفافیت و درخشانی بیشتری نسبت به برنج کهنه دارد.
- برنج کهنه نسبت به برنج تازه گران قیمت‌تر است.
- برنج تازه وزن سنگین تری نسبت به برنج کهنه دارد.
- برنج کهنه در زمان قرارگیری در کف دست، گرده هایی را نیز به همراه دارد و می‌توان آن‌ها را احساس کرد.
- برنج کهنه با وجود داشتن پخت خیلی خوب، اما پس از پخت، عطر و بوی خود را از دست خواهد داد.
- برنج تازه پس از پخت، شل شده و دانه‌های جدا نخواهد داشت.
- برنج کهنه دارای ظاهری کدر و تیره است.