برخلاف برنج تازه، برنج کهنه در زمان پخت کیفیت خوبی را از خود نشان می‌دهد؛ به همین جهت بیشتر سرآشپز ها از برنج کهنه برای پخت در رستوران‌ها مجالس استفاده می‌کنند. در حقیقت برنج کهنه، برنجی است که از زمان برداشت آن سه ماه تا یک سال گذشته باشد. به طور کلی برنج تازه برای پخت و پز روزانه مناسب است، در حالی که برنج کهنه را به دلیل بیشتر قد کشیدن و کیفیت بالاتری که دارد، می توان برای رستوران ها، مجالس و مهمانی ها تهیه و پخت کرد.
با وجود این که عطر و طعم برنج کهنه به مانند برنج تازه نیست، اما پخت مناسبی دارد، شفته نمی شود و دانه‌های آن کاملا جدا از هم خواهند بود. با این وجود باید از برنج کهنه به خوبی مراقبت شود؛ چرا که در صورتی که تاریخ مصرف آن بگذرد و منقضی شود، دیگر کیفیت مناسبی نخواهد داشت.
در واقع برنج کهنه حداقل یکسال از زمان برداشت خود را سپری کرده و تنها یک تا دو سال دیگر می‌تواند در محیط منزل نگهداری شود و قابل مصرف باشد. از این رو در صورتی که تصمیم به خرید برنج برای مصرف در طولانی مدت را دارید، بهتر است تا برنج کهنه خریداری نکنید؛ چرا که کیفیت، عطر و طعم برنج به مرور زمان کاهش خواهد یافت و دیگر نمی‌توان از آن در تهیه غذاها استفاده کرد.
نکات مهم در پخت برنج کهنه
یکی از مزیت های برنج کهنه نسبت برنج نو و تازه پخت بسیار بهتر آن است. به طوری که می‌توان آن را با هر تکنیکی پخت و یک پلوی عالی به دست آورد. شما می توانید برنج کهنه را در انواع کته، آبکش و رستورانی تهیه کنید و یک غذای منحصر به فرد برای خود و میهمانان‌تان تدارک ببینید. البته در این زمینه کیفیت خود برنج نیز بسیار مهم است و مطمئنا برنج ایرانی، بهترین کیفیت را در این بین خواهد داشت. شما می‌توانید برای آشنایی بهتر با انواع برنج ایرانی و تشخیص هر یک از آن‌ها مقاله شناخت برنج ایرانی را مطالعه نمایید
پیش از پخت و تهیه برنج کهنه، باید برخی از نکات را در نظر داشته باشید. این نکات عبارت‌اند از :
– در زمان اندازه گیری برنج کهنه برای تعداد میهمانان خود این نکته را در نظر داشته باشید که یک کیلوگرم برنج کهنه نسبت به همین مقدار برنج تازه، تعداد پرس بیشتری پلو خواهد داد.
– در صورتی که تصمیم دارید تا برنج را به صورت آبکش پخت کنید، بهتر است تا آن را به مدت ۳ الی ۷ ساعت با توجه به میزان کهنگی برنج با نمک زیاد خیس نمایید. شما همچنین می توانید این زمان را با توجه به نوع برنج خود بیشتر نمایید، به طوری که بسیاری از سرآشپزان صنعتی و رستوران ها برای پخت برنج در میزان بالا آن را به مدت ۱۶ الی ۲۴ ساعت با نمک زیاد خیس می‌کنند. خیساندن برنج مزایای بسیار زیادی دارد که از آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- عدم شکستن برنج در زمان پخت
- تمیزی کامل و پاک شدن برنج به دلیل وجود نمک
- نرم شدن برنج پس از پخت
- دانه بلندتر شدن برنج پخته شده و ری بیشتر آن
- افزایش حجم برنج و پرس بیشتر
- ایجاد طعمی مطلوب‌تر در برنج
در زمان جوش خوردن برنج کهنه نیز این نکته را در ذهن داشته باشید که مدت زمان از جوش خوردن برنج کهنه بیشتر خواهد بود و همین امر باعث خواهد شد تا برنج کهنه ری بیشتری کند و قد بلندتری نیز داشته باشد.
نحوه پخت برنج کهنه
برنج کهنه ایرانی را می‌توان به چند روش مختلف پخت کرد؛ چرا که پخت بسیار مناسبی دارد و نتیجه‌ی بسیار مناسبی را نیز پس از پخت ارائه خواهد داد. روش‌های پخت برنج کهنه عبار‌ات‌اند از:
1) پخت برنج کهنه به روش کته
2) پخت برنج کهنه به روش آبکش
3) پخت برنج کهنه به روش رستورانی
4) پخت برنج کهنه با ماکروویو
5) پخت برنج کهنه با فر
6) پخت برنج کهنه با پلوپز
پخت برنج کهنه به روش کته
یکی از نکات مهم در زمان پخت برنج کهنه به روش کته، تعیین میزان آب آن است. در حالت کلی بهتر است تا آب تنها یک بند انگشت از روی برنج بیشتر باشد. در این حالت پلو شفته و خمیر نخواهد شد. علاوه بر این دقت کنید هر چه که برنج کهنه تر باشد، نیاز به آب بیشتری خواهد داشت.
در پخت برنج کهنه به روش کته، ابتدا برنج را بشویید و سپس به میزان کافی به آن آب اضافه نمایید. سپس یک قاشق غذاخوری از هر نوع روغن خوراکی که می پسندید، همچون روغن آفتابگردان، کرمانشاهی و یا محلی به برنج خود اضافه کنید.
در مرحله بعد شعله اجاق را زیاد کرده و اجازه دهید تا آب با حرارت زیاد به جوش بیاید. زمانی که آب از سطح برنج محو شد، شعله را کم نمایید و در قابلمه را به همراه دمکنی روی آن قرار دهید و بگذارید تا برنج دم بکشد.
در این روش، برنج پس از مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه دم خواهد کشید و شما می‌توانید آن را سرو نمایید.
پخت برنج کهنه به روش آبکش:
برای پخت برنج کهنه به روش آبکش، کافیست تا ابتدا برنج را درون قابلمه بریزید و چندین بار آن را آبکشی نمایید.
همچنین بهتر است تا به ازای هر پیمانه برنج، سه پیمانه آب و نصف قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج به مدت ۳ ساعت در گوشه ای خیسانده شود. بهتر است تا برای خیساندن برنج از آب ولرم استفاده کنید؛ چرا که آب ولرم باعث خواهد شد تا برنج زودتر خیس بخورد.
پس از آن که برنج خیس خورد، آن را تقریبا به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بر روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. در این مرحله خامی برنج گرفته خواهد شد.
زمانی که تست کردید و دیدید که خامی دانه های برنج گرفته شده، برنج را آبکش کنید و به قابلمه‌ی جدیدی برگردانید. حال درب قابلمه را با استفاده از پارچه حوله ای یا دمکنی بپوشانید و اجازه دهید تا برنج به مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد.
شما همچنین می‌توانید پیش از برگرداندن برنج به قابلمه، مقداری روغن را به همراه زعفران دم کشیده یا زردچوبه در قابلمه بریزید و پس از آن که روغن داغ شد، ته دیگ مورد نظر خود را همچون کاهو، کلم، نان، سیب زمینی، جعفری و یا تکه های بال مرغ در کف قابلمه قرار دهید.
دقت کنید که برخلاف دیگر مواد، پیش از گذاشتن مرغ در کف قابلمه یک طرف آن را سرخ کنید و سپس در قابلمه بچینید.
پخت برنج کهنه به روش رستورانی (بخارپز)
یکی از بهترین انواع پخت برنج، برنج رستورانی است که طعم و بوی بسیار مطلوبی دارد و در کنار آن بسیار سریع نیز حاضر است. با این روش سما خواهید توانست تا در حداکثر 5 دقیقه برنج خود را آماده سرو نمایید. نکته‌ای که بهتر است تا پیش از پخت برنج رستورانی به آن توجه کنید، کیفیت و مرغوبیت برنج است و برنج کهنه در این روش بسیار عالی خواهد شد.
ابتدا برنج کهنه را بشویید و آن به آن اجازه دهید تا 4 ساعت قبل با آب و نمک خیس بخورد. سپس در یک قابلمه بزرگ آب بریزید و آن را بر روی حرارت قرار دهید تا آب کاملا به جوش بیاید.
هنگامی که آب به جوش آمد، آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را به آب در حال جوش منتقل نمایید. زمانی که خامی برنج گرفته شد، آن را با آب ولرم آبکش نمایید.
سپس در ظرفی دیگر بگذارید تا آب بجوشد و این برنج را به همراه آبکش بر روی آن قابلمه قرار دهید. توجه نمایید که آب نباید با برنج تماس داشته باشد. درب قابلمه را بگذارید. پس از مدت 5 دقیقه، برنج شما آماده خواهد شد. البته می‌توانید از بخارپز نیز برای این روش استفاده کنید.
این برنج به عنوان برنج بدون روغن نیز شناخته می‌شود و به همین جهت در زمان سرو، کمی کره نیز در کنار آن قرار می‌دهند.
پخت برنج کهنه با فر
یکی از روش‌های پخت برنج کهنه که بسیار ساده است و می‌توان در طی زمانی اندک برنج شما را آماده نماید، پخت آن در فر است.
برای تهیه برنج کهنه در فر ابتدا یک قالب مخصوص برای فر با تعداد مناسب تهیه کنید.
برای این کار ابتدا فر را روشن کنید تا به دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد برسد. سپس یک پیمانه برنج را به همراه دو پیمانه آب و یک قاشق مرباخوری کره یا روغن به همراه مقداری نمک در داخل قالب مورد نظر خود بریزید و روی قالب را به صورت کامل با فویل بپوشانید.
برنج را در درون فر قرار دهید تا به مدت ۳۵ دقیقه در همان دمای 200 سانتیگراد بپردازد. در نهایت با استفاده از دستگیره قالب را از فر بیرون آورده و فویل را جدا کنید. برنج شما آماده است و می‌توانید آن را نوش جان نمایید.
پخت برنج کهنه در پلوپز
یکی دیگر از راه‌های پخت برنج کهنه که بسیار آسان نیز است، پخت آن در پلوپز می‌باشد.
برای پخت برنج کته در پلوپز، ابتدا برنج را چند بار با آب بشویید تا در نهایت آب حاصل از کاملا شفاف و زلال شود. سپس آن را در مقداری آب و نمک خیس کنید.
توجه داشته باشید که هر چه برنج بیشتر در آب و نمک بماند، پخت بهتری نیز خواهد داشت و ری بیشتری نیز می‌کند.
در مرحله بعد آب برنج را خالی کنید و آن را به همراه آب و مقداری نمک و روغن در درون ظرف پلوپز بریزید. پلوپز را روشن کنید و با توجه به نوع دستگاه، تنظیمات مورد نظر با آن را اعمال نمایید. با این حال معمولاً برنج در مدت ۳۰ دقیقه در پلوپز می‌پزد.
در صورتی که می خواهید تا برنج شما در پلوپز، پخت بسیار بهتری داشته باشد، بهتر است زمانی که آب به جوش آمد برنج را چند بار هم بزنید.
پخت برنج کهنه با مایکروویو
یکی از روش‌های های پخت برنج کهنه ایرانی، استفاده از مایکروویو است. اما برای پخت برنج به این شیوه باید دقت کنید که حتماً از ظروف مخصوص مایکروویو استفاده کنید؛ چرا که ظروف پلاستیکی ذوب خواهند شد و ظروف شیشه‌ای نیز ممکن است شکسته شوند.
برای این کار ابتدا برنج را بشویید و به ازای هر پیمانه برنج، ۴ پیمانه آب و کمی نمک و روغن یا کره به درون ظرف مخصوص بریزید. برنج را در درون مایکروویو قرار داده و درجه مایکروویو را به بالاترین قدرت و تایمر آن را به مدت ۱۵ دقیقه تنظیم کنید تا آب آن تبخیر شود.
زمانی که آب برنج کاملاً تبخیر شد، ظرف را پوشانده و آن را به مدت ۲۰ دقیقه با قدرت ۳۰ درصد یا ۱۸۰ درجه در درون مایکروفر قرار دهید تا برنج دم بکشد.
با این روش برنج شما در زمانی سریع تر آماده خواهد شد. با این حال شما می توانید از همان ابتدا برنج را به مدت ۴۰ دقیقه با دمای ۱۸۰ درجه در درون مایکروویو قرار دهید.
دقت کنید که خیساندن برنج در این روش نیز نتیجه مطلوبی را ارائه خواهد داد، به همین جهت بهتر است تا آن را از قبل و به مدت سه ساعت در آب و نمک خیس نمایید.
نحوه‌ی از بین بردن بوی برنج کهنه
توجه داشته باشید که برنج کهنه ممکن است در طی زمان بوی نامطبوعی به خود بگیرد و بوی تازه خود را از دست بدهد. عوامل متعددی می توانند باعث بد بو شدن برنج شوند که از این عوامل می توان به نحوه نگهداری از برنج، قرار دادن آن در کنار مواد بو دار، نوع برنج و… اشاره کرد.
با این حال در صورتی که در زمان پخت متوجه بوی بد برنج شدید، می‌توانید با استفاده از راهکارهای زیر بوی بد برنج کهنه را رفع نمایید:
- پهن کردن دانه های برنج در فضای آزاد (به هیچ عنوان، برنج را در مقابل تابش مستقیم آفتاب قرار ندهید؛ چرا که این کار موجب خرد شدن دانه‌های برنج در زمان پخت خواهد شد.)
- اضافه کردن کمی آبلیمو در زمان پخت برنج
- اضافه کردن کمی گلاب در آب برنج در زمان پخت
از این رو دقت کنید که همواره برنج مصرفی خود را از فروشگاه‌هایی معتبر و مطمئن خریداری کنید تا برنج مناسبی را در اختیار داشته باشید. برای اطلاع از آخرین قیمت‌های برنج ایرانی کلیک کنید.