برنج تازه چیست؟

برنج یکی از اصلی ترین غذاهای ما ایرانی‌ها است. اما ما تا چه حد با انواع برنج و ویژگی‌های آن‌ها آشنا هستیم؟ یکی از موارد بسیار مهمی که در زمان خرید برنج باید به آن توجه کنیم، تشخیص برنج تازه از برنج کهنه است. اما به نظر شما برنج تازه بهتر است یا کهنه؟

برنج تازه یا امساله، در واقع به برنجی گفته می‌شود که به تازگی و در همان سال زراعی کشت و برداشت شده باشد و تنها فرآیند آماده سازی و بسته‌بندی را طی کرده باشد. به عنوان مثال برنج ایرانی کشت اول، هر ساله تقریبا در اواخر فصل تابستان برداشت می‌شود. در حالی که برنج کشت دوم و برنج عنبربو منطقه جنوب را می‌توان در ماه آبان‌ برداشت کرد. با این وجود با توجه به نوع برنج و منطقه کشت، برداشت آن می‌تواند کمی زودتر یا دیرتر انجام شود.

با این که در خرید هر چیزی نوع تازه و نوبرانه‌ی آن خوب است، اما این قانون در رابطه با برنج صدق نمی‌کند. برنج تازه کمی زمان نیاز دارد تا بتواند به خوبی پخت و مصرف شود. در حقیقت فرقی نمی‌کند که شما برنج های باکیفیتی چون هاشمی، طارم و صدری و دم‌سیاه را به صورت تازه بخرید یا یک نوع برنج ناشناخته و معمولی را، برنج تازه در زمان پخت، انتظارات شما را برآورده نخواهد کرد.

برنج تازه برداشت شده حتی پس از طی مراحل شالیکوبی و برنج کوبی، دارای رطوبت زیادی است و همین رطوبت پخت و پز آن را سخت خواهد کرد. به همین جهت باید مدت زمانی را در مکانی استاندارد و مناسب بگذراند و اصطلاحا مانده شود و رطوبت اضافه خود را از دست بدهد تا ما بتوانیم آن را به بهترین نحو ممکن پخته و سرو نماییم.

با این حال دقت داشته باشید که برنج کهنه با برنج مانده فرق می‌کند. می‌توان گفت که حداقل 3 ماه و حداکثر 1 سال زمان می‌برد تا برنج کهنه شود و رطوبت خود را از دست داده و در طی پخت بهترین نتیجه را ارائه دهد.

برنج تازه و برنج کهنه چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟

برنج تازه شفافیت و درخشانی بیشتری نسبت به برنج کهنه دارد.

برنج کهنه در زمانی که در کف دست قرار می‌گیرد، گرده هایی را می توان بر روی آن‌ها و در کف دست احساس کرد.

برنج تازه در زمان بو کردن، عطر بیشتری دارد.

پس از قرار گرفتن برنج کهنه بر روی دست، می‌توان حالت خشک بودن آن را احساس کرد.

برنج کهنه با وجود آن که پخت خیلی خوبی دارد، اما پس از پخت، عطر و بوی خود را از دست خواهد داد.

برنج کهنه نسبت به برنج تازه گران قیمت‌تر است.

برنج کهنه ظاهری کدر و تیره دارد در حالی که برنج تازه دارای ظاهری شفاف و درخشان است.

برنج تازه پس از پخت، شل شده و دانه‌های جدا نخواهد داشت. در حالی که برنج کهنه کیفیت پخت بالاتری دارد.

چگونه برنج تازه را از برنج کهنه تشخیص دهیم؟

با آشنا شدن با ویژگی‌های هر کدام از برنج های کهنه و تازه می‌توان در هنگام خرید و مصرف، آن‌ها را به راحتی از هم تفکیک داد. به عنوان مثال در صورتی که برنجی خریداری کردید و در زمان پخت و سرو کردن متوجه شدید که دانه‌های برنج در هم رفته و جدا نمی‌شوند، به احتمال زیاد برنجی تازه انتخاب کرده‌اید.

با این که برنج تازه دانه‌هایی شفاف‌تر و براق تر دارد و دانه‌های برنج کهنه کدر و تیره هستند، اما باز هم تفکیک این دو از روی دانه‌ها بسیار مشکل است. به همین جهت توصیه ما به شما آن است که پیش از خرید برنج مورد نیاز خود، مقداری از آن را به عنوان تست پخت کنید و پس از اطمینان از کیفیت آن، اقدام به خرید نمایید.

برنج تازه در زمان پخت قد چندانی نمی‌کشد و گرد و دایره‌ای است. در حالی که برنج کهنه دقیقا ویژگی‌هایی مقابل آن دارد. به همین جهت قیمت برنج کهنه بیشتر است.

با این وجود اگر که برنج تازه خریده بودید، نگران نباشید چرا که با نگهداری در شرایط مناسب خواهید توانست آن را تا 3 الی 4 سال نیز مصرف کنید. اما توجه داشته باشید که نگهداری از برنج کهنه با توجه به این نکته که یک سوم و یا نیمی از عمر آن گذشته، کاری سخت خواهد بود.

خرید و مصرف برنج تازه و کهنه بیش از همه به تصمیم خود شما بستگی است. با این حال نخستین عاملی که باید به آن توجه کنید شناسایی برنج باکیفیت است تا بتوانید در گام‌های بعدی از مزایای بیشمار آن بهره‌مند شوید.

مزایا و معایب برنج تازه

• دانه‌های شفاف و درخشان
• نرم شدن دانه‌ها در حین پخت و مناسب برای مصرف روزانه
• بالاترین حد عطر و بوی برنج
• بهترین انتخاب برای مصرف روزانه خانواده
• داشتن قیمتی ارزان‌
• چسبندگی برنج و احتمال از دست دادن شکل مطلوب در طی پخت
• داشتن وزن بیشتر هر دانه

نحوه‌ی نگهداری از برنج تازه

استفاده از برنج تازه کمی سخت است و پخت غذا نیز با آن، نتیجه مطلوبی نخواهد داشت. به همین جهت بهتر است تا آن را مدتی نگهداری کنیم تا به حالت مطلوب خود برسد و سپس آن را مصرف نماییم. نگهداری برنج تازه بسیار سخت است و به دلیل رطوبت بالایی که دانه‌های آن دارند، باید نکات متعددی را مد نظر قرار دهیم. از این نکات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

1. برنج را از آفتاب مستقیم دور نگه دارید؛ چرا که آفتاب مستقیم احتمال شیوع آفت را در برنج افزایش داده و موجب خرد شدن آن خواهد شد.
2. برای نگهداری حجم زیادی از برنج آن را در کیسه‌های نخی نگه دارید. زیرا کیسه نخی رطوبت برنج تازه را جذب کرده و به همین ترتیب طول عمر آن را افزایش خواهد داد. با این حال حجم کمی از برنج را برای مصارف روزانه می‌توانید در کیسه و یا جعبه‌های پلاستیکی نگهدارید.
3. دقت داشته باشید که محل نگهداری برنج باید خشک و خنک باشد. رطوبت و گرما در حقیقت اصلی ترین عوامل برای رشد و تکثیر آفت‌های برنج هستند و باعث خواهند شد تا برنج طول عمر کمتری داشته باشد.
4. این نکته را فراموش نکنید که برنج جاذب بو است. از این رو باید آن را همواره در مکانی سرد و خشک و دور از پیاز و سیر یا موارد بودار دیگر نگهداری کنید.
5. بسیاری از افراد باور دارند که بهترین راه برای از بین بردن رطوبت برنج تازه، پهن کردن آن در مقابل آفتاب مستقیم است. اما توجه داشته باشید که این کار باعث خواهد شد تا دانه‌های برنج خرد شده و کیفیت خود را از دست بدهند. با این وجود در صورتی که باز هم تمایل به این کار دارید، بهتر است تا برنج را در سایه و آفتاب غیر مستقیم پهن کنید تا کمتر آسیب ببیند.
6. برای نگهداری از برنج، بهترین کار قرار دادن کیسه‌های آن در ارتفاع ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متری زمین است. شما می‌توانید برای این کار از قفسه‌بندی‌های فلزی مشبک نیز استفاده کنید. با این کار برنج را هم از افت و هم از جوندگان چون موش دور نگه خواهید داشت.
7. دقت کنید که به هیچ وجه برنج را در سطل‌های پلاستیکی نگه ندارید، چرا که به سرعت به آفت دچار خواهند شد. با این حال در آشپزخانه و برای مصارف کم، می‌توانید برنج را در ظروف پلاستیکی دهان گشاد مورد استفاده قرار دهید. علاوه بر این با گذاشتن سیر یا نمک در لابلای برنج هم از خطرات احتمالی پیشگیری کزده و از تکثیر آفت‌ها جلوگیری خواهید کرد.
8. در نهایت توجه کنید که کیسه‌های برنج را به دیوار تکیه ندهید و آن‌ها را با فاصله تقریباً ۵ سانتی‌متری از دیوار نگهداری کنید تا هوا در بین کیسه‌های برنج حرکت کند.

شيوه پخت برنج تازه

به طور کلی برنج تازه برداشت شده را تا 3 ماه اول نمی‌توان به خوبی پخت؛ چرا که خوب جوش نخورده و شفته خواهد شد. علاوه بر این، در صورتی که برنج تازه در فرآيند برنج کوبی و کارخانه شالیکوبی به خوبی تراشیده نشود، پخت آن به مراتب نیز سخت تر خواهد شد. به عنوان نمونه اگر که شالی برنج کاملا تراشیده نشود، سبوس برنج بر روی آن باقی مانده و از قد کشیدن برنج جلوگیری خواهد کرد. با این که برنج تازه در مقایسه با برنج کهنه پخت خوبی ندارد، اما مطمئنا در صورتی که فوت و فن پخت برنج را یاد گرفته باشید، خواهید توانست تا پلویی بسیار زیبا و خوش عطر و بو برای خانواده خود آماده کنید.

هر چه که برنج ایرانی مدت زمان بیشتری را در انبار خشک و خنک بگذراند، پس از پخت بسیار عالی و ایده‌آل خواهد شد. با این وجود پخت برنج تازه کمی ترفند نیاز دارد. در ادامه به آموزش پخت برنج تازه به روش کته و آبکش می‌پردازیم:

پخت برنج تازه به روش آبکش:

ابتدا پیش از هر کاری، برنج را حداقل نیم ساعت قبل از پخت در آب نمک بخوابانید. سپس قابلمه بزرگی را انتخاب کرده و به میزان سه چهارم قابلمه، آب داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب جوش بخورد.

در این مرحله برنج را از آب نمک جدا و آبکش نمایید. سپس شعله اجاق قابلمه ای که آب جوش در آن قرار دارد را کم و برنج را در آن بریزید.

در این زمان در به برنج کمی آب نارنج یا آبلیمو اضافه نمایید تا گس از پخت برنج کاملا سفید و درخشان شود. همچنین زمانی که برنج در آب جوش، جوش می‌خورد، به اندازه یک لیوان آب خنک روی آن بریزید تا برنج بتواند بیشتر قد بکشد.

سپس برنج را آبکش و در داخل قابلمه‌ای جدید و بزرگ بریزید و آن را بر روی شعله‌ای با حرارت ملایم قرار دهید تا دم بکشد.

در نهایت کمی روغن به آن اضافه نمایید تا برنجی خوش طعم و لذیذتر داشته باشید.

پخت برنج تازه به روش کته:

برنج تازه به دلیل رطوبت بالا و آب زیادی که در بافت خود دارد، برخلاف برنج کهنه به زمان زیاد و آب زیادی برای خیساندن نیاز ندارد. برای پخت برنج تازه به روش کته ابتدا باید به میزان آب روی برنج توجه کنید.

مقدار آب موجود در قابلمه باید حداکثر نیم بند انگشت باشد تا پلویتان شفته یا خمیر نشود. البته این میزان آب برای برنج تازه تا دو ماه پس از برداشت محصول مناسب خواهد بود و هر چه از آن بگذرد، آب بیشتری نیاز خواهد داشت.

در این مرحله یک قاشق غذاخوری از هر نوع روغن خوراکی چون روغن کرمانشاهی، آفتابگردان، روغن محلی و … به قابلمه خود اضافه نمایید.

سپس شعله اجاق را روشن کرده و اجازه دهید تا آب با حرارت زیاد به جوش برسد. حال تا زمانی که آب از سطح برنج محو شود، صبر کنید و در نهایت شعله را کم نمایید. درب قابلمه را با دم کنی روی آن قرار داده و بگذارید تا برنج دم بکشد.

همچنین می‌توانید هر ده دقیقه یک بار درب قابلمه را بردارید تا بخارات جمع شده بالای قابلمه خارج شود و برنج حالت شفته به خود نگیرد.

تقریبا پس از سی تا چهل دقیقه، پلو آماده خواهد شد و شما می‌توانید آن را سرو نمایید.