برنج کهنه برنجی است که از زمان برداشت آن حداقل 3 ماه تا یکسال می‌گذرد. در واقع برنجی که در سال گذشته زراعی تازه بوده باشد، برنج کهنه نام دارد. به طور کلی اکثر برنج هایی که ما از بازارهای معمولی توزیع برنج خریداری می‌کنیم، برنج کهنه هستند و برای پخت و پز روزانه بسیار مناسب می‌باشند.
با این وجود برنج عمر مخصوص به خود را دارد و پس از مدتی چون چند سال، برنجی منقضی و تاریخ مصرف گذشته خواهد بود و با برنج کهنه تفاوت خواهد داشت. برنج کهنه نسبت به برنج تازه از پخت بهتری برخوردار است، بیشتر قد می‌کشد و کیفیت بالاتری دارد و برای مراسمات و مجالس نیز مناسب‌تر است.
مدت عمر برنج
امروزه تقریبا دو سوم از جمعیت زمین به طور مداوم از برنج در سبد غذایی خود استفاده می‌کنند و همچنان هم این بازار رو به رشد و افزایش است. اما برای رساندن برنج مورد نیاز این بازار بزرگ، باید مدتی طولانی برنج‌ها در انبار و وسایل حمل بار نگهداری شوند.
با تمامی این تفاسیر، عمر برنج وابسته به نوع نگهداری از آن است. به عبارتی دیگر هر چه برنج در شرایط استانداردتر، محیطی خشک و خنک و به دور از رطوبت و حشرات موذی نگهداری شود، عمر بیشتری خواهد داشت و حتی می‌توان از آن سال‌های سال بدون کاهش کیفیت استفاده کرد. با این حال عمر متوسط نگهداری برنج در منزل دو تا سه سال خواهد بود.
روند کهنه شدن برنج
کهنه شدن برنج در حقیقت ناشی از برخی تغییرات شیمیایی، فیزیولوژیکی و فیزیکی است که در طی 3 تا 6 ماه پس از برداشت در بافت برنج رخ می‌دهد. در ابتدای برداشت، دانه برنج دارای مقداری آب است و در طی زمان با ماندن در انبار این آب را از دست داده و این آب تبخیر خواهد شد. ترکیبات مهم برنج پروتئین، نشاسته و لیپیدها هستند که بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارند. دانه برنج ابتدا خشک و فشرده است و در هنگام پخت افزایش حجم می‌یابد. معمولا نیز از یک پیمانه برنج ایرانی باکیفیت و کهنه می‌توان سه پیمانه پس از پخت برنج به دست آورد، در حالی که یک برنج تازه نمی‌تواند این مقدار بار داشته باشد. وزن برنج تازه در ابتدا زیاد است و در طی زمان کم خواهد شد. به همین جهت برنج کهنه و خشک از کیفیت و ارزش بیشتری برخوردار است.
نحوه‌ی کهنه شدن برنج به موارد متعددی بستگی دارد. در واقع محیطی که برنج در آن جا نگهداری و انبار می‌شود بسیار مهم است و میزان رطوبت، دما و مدت زمانی که نگهداری می‌شود، بر کیفیت آن تأثیرگذار خواهد بود. به طور مثال برنجی که با رطوبت اولیه ۱۵-۱۸ درصد ذخیره می‌شود، نسبت به برنجی که با رطوبت اولیه ۱۲ درصد ذخیره می‌شود بافت نرم‌تری خواهد داشت.
فرآیند کهنه شدن به روش طبیعی زمان‌بر است و می‌تواند خطر آسیب های میکروبی و حمله حشرات را افزایش دهد. همچنین این روند می‌تواند موجب اشغال فضای زیادی از انبار نیز شود و به تبع قیمت محصول را نیز افزایش دهد. از این رو برای تأمین نیاز یک بازار بزرگ، این کار به صرفه نیست و بهتر است تا آن را با یک فرآیند خاص و تکنیکی انجام داد تا هم خصوصیات برنج حفظ شود و هم زودتر در دسترس مصرف‌کنندگان قرار بگیرد. کهنه شدن می‌تواند سبب تغییر برخی از ویژگی‌های برنج همچون جذب آب، طعم و رنگ آن باشد.
شیوه نگهداری برنج کهنه
نگهداری برنج کهنه با برنج تازه تفاوت زیادی دارد و از آن سخت‌تر است؛ چرا که حاوی آب کمتری است و احتمال شپشک زدن آن و نفوذ حشرات به آن نیز بیشتر است. از این رو توصیه ما به شما آن است که اگر تصمیم به خرید برنج برای مصرف یکساله و یا دو ساله خود دارید، برنج تازه یا برنجی که حداکثر شش ماه از برداشت آن گذشته را خریداری کنید و دیگر برنج پارساله نخرید. چرا که نگهداری آن سخت خواهد بود و احتمال خرابی آن بالا است.
با این وجود اگر که برنج را برای مهمانی یا مجالس و یا مصرف روزانه دو تا سه ماه می‌خواهید، خرید برنج قدیمی مانعی نخواهد داشت.
برای نگهداری از برنج کهنه کافیست تا چند نکته ساده را رعایت کنید و به این ترتیب خواهید توانست تا آن را برای مدت طولانی سالم نگه داشته و مصرف نمایید. این نکات عبارت‌اند از:
- برقراری عبور جریان هوا
- نگهداری در محیطی خشک و خنک
- دور نگه داشتن از رطوبت
- استفاده از سیر (بصورت پوسکنده و تغییر ماهانه)، برگ گردو و میله گرد برای جلوگیری از ورود حشرات و آفت زدگی
- ایجاد فاصله بین کیسه و بسته های برنج
معایب خرید برنج کهنه
همان طور که گفته شد، برنج کهنه حداقل یکسال از زمان برداشت خود را سپری کرده و تنها یک تا دو سال دیگر می‌تواند در محیط منزل نگهداری شود و قابل مصرف باشد. از این اگر که تصمیم به خرید برنج برای مصرف مدت طولانی را دارید، بهتر است تا برنج کهنه خریداری نکنید چرا که کیفیت، عطر و طعم برنج به مرور زمان کاهش خواهد یافت و دیگر نمی‌توان از آن در تهیه غذاها استفاده کرد.
علاوه بر موارد بالا، برنج کهنه یکی از مواد غذایی است که همواره مورد تهدید حشرات و آفت‌های مختلف قرار می‌گیرد و با توجه به این نکته که حشرات برنج معمولا در محصولات فاسد و تاریخ گذشته رشد پیدا می کنند، در نتیجه در صورت شیوع این حشره در برنج دیگر نمی توان از آن برای مصرف خوراکی استفاده کرد؛ چرا که حشرات به سرعت در آن رشد و تکثیر خواهند یافت. با این وجود اگر که برنج کهنه را در شرایطی مناسب نگهداری کنید، آن برنج تا بیش از سه سال هم کیفیت خود را حفظ خواهد کرد.
مزایای خرید برنج کهنه
یکی از مزایای اصلی برنج کهنه که باعث می‌شود تا این برنج طرفداران زیادی داشته باشد، خوش پخت بودن آن است. در واقع با استفاده از برنج کهنه می‌توان انواع غذاها را تهیه کرد. برنج کهنه در حقیقت تمامی رطوبت مضر خود را از دست داده وطعمی خاص و واقعی دارد و می‌توان آن را در تهیه انواع غذاهای مختلف و شیرینی‌ها به کار برد.
علاوه بر این، برنج کهنه با توجه به نوع خود در اثر کهنه شدن، کیفیت مختلفی را نشان خواهد داد. به طور نمونه در صورتی که برنج از نوع عطری باشد، با کهنه شدن آن، تنها بخشی از عطر برنج از بین رفته و مابقی عطر برنج که در دانه های خشک قرار دارد، با پختن برنج دوباره پخش خواهد شد.
بسیاری از افراد باور دارند که بهتر است تا از برنج کهنه استفاده کنیم چرا که ظاهر و عطر خاصی دارد، در حالی که در مقابل این گروه برخی نیز باور دارند که برنج تازه مناسب تر بوده و خواص خود را هنوز از دست نداده است. اما چگونه می‌توانیم برنج باکیفیت را تشخیص دهیم؟ برای دریافت پاسخ این سوال، مقاله راهنمای انتخاب برنج را حتما مطالعه کنید.
برنج کهنه و برنج تازه چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟
برنج تازه در زمان بو کردن، نسبت به برنج کهنه، عطر بیشتری دارد.
برنج تازه پس از پخت، شل و گرد شده و دانه‌های آن حالت در هم رفتگی خواهند داشت. در حالی که برنج کهنه کیفیت پخت بالاتری دارد و دانه‌هایی کشیده و جدا پس از پخت ارائه خواهد کرد.
برنج تازه شفافیت و درخشان است و برنج کهنه رنگی کدر و تیره دارد.
برنج کهنه در زمانی که در کف دست قرار می‌گیرد، گرده هایی را می توان بر روی آن‌ها و در کف دست احساس کرد.
برنج کهنه نسبت به برنج تازه گران قیمت‌تر بوده و پرفروش نیز است.
پس از قرار گرفتن برنج کهنه بر روی دست، می‌توان حالت خشک بودن آن را احساس کرد.
با وجود آن که برنج کهنه پخت خیلی خوبی دارد، اما پس از پخت در مقایسه با برنج تازه عطر و بوی کمتری خواهد داشت.
نکته مهم در رابطه با تفاوت برنج تازه و قدیمی :
برنج تازه در زمان پخت، تنها ۵۰ درصد پختِ اصلی و واقعی خود را نشان می دهد، در حالی که پس از گذشت مدتی چون دو تا سه ماه، برنج کهنه شده و می‌تواند ۷۰ تا ۸۰ درصد پخت واقعی خود را نشان دهد.
علاوه بر این توجه کنید که بسیاری از کلاهبرداران امروزه برنج های کهنه و تاریخ مصرف گذشته و انواع مختلف برنج‌های تقلبی را با هم ترکیب می‌کنند و به عنوان برنج اصل و ایرانی به مشتریان تحویل می‌دهند. به همین جهت در زمان خرید برنج دقت کنید که از مراکز معتبر خرید نمایید. همچنین می‌توانید مقاله نحوه تشخیص برنج تقلبی را در همین سایت مطالعه کنید و از دست کلاهبرداران در امان بمانید.
شیوه از بین بردن بوی برنج کهنه
نگهداری برنج کهنه بسیار سخت است و خطرات زیادی نیز آن را تهدید می‌کند. یکی از این خطرات، از بین رفتن بوی تازگی دانه‌ها و حتی بوی نامطبوعی است که ممکن است دانه ها به خود بگیرند. عوامل متعددی می‌توانند باعث شوند که برنج بد بو شود. از این عوامل می‌توان به قرار دادن برنج در کنار مواد بو دار، نوع برنج، نحوه نگهداری از آن و… اشاره کرد.
در این شرایط شما می‌توانید با استفاده از راهکارهای زیر بوی بد برنج کهنه را تا حدودی رفع نمایید:
- اضافه کردن کمی گلاب در آب برنج در زمان پخت
- اضافه کردن کمی آبلیمو در زمان پخت برنج
- پهن کردن دانه های برنج در فضای آزاد (دقت کنید که به هیچ وجه بزنج را در مقابل تابش مستقیم آفتاب قرار ندهید؛ چرا این ملر موجب خرد شدن دانه‌های برنج در زمان پخت خواهد شد.)
نحوه‌ی پخت برنج کهنه:
برنج کهنه پخت بسیار بهتری نسبت به برنج تازه دارد و با هر نوع پخت و تکنیکی می‌توان یک غذای عالی به دست آورد. با این حال بهتر است تا در پخت برنج برخی از نکات را رعایت نمایید:
در رابطه با مدت زمان خیس خوردن برنج کهنه، بهتر است که برنج تا به مدت ۳ الی ۷ ساعت با توجه به میزان کهنگی، با نمک زیاد خیس بخورد. با این وجود شما می‌توانید برنج کهنه را حتی بیشتر از این مقدار نیز بگذارید تا خیس بخورد و نگرانی از بابت کیفیت آن نداشته باشید.
به عنوان مثال آشپز رستوران ها و آشپزخانه ها و سرآشپزهای صنعتی برای پخت برنج در میزان بالا، برنج کهنه را ۱۶ تا ۲۴ ساعت با نمک زیاد خیس می کنند.
علاوه بر این مدت زمان جوش خوردن برنج کهنه از برنج امساله بسیار بیشتر است و همین امر نیز باعث خواهد شد تا برنج کهنه بیشتر رِی کرده و قد بلندتری داشته باشد. به طور کلی یک کیلوگرم برنج کهنه تعداد پٌرسِ بیشتری پلو، نسبت به یک کیلوگرم برنج تازه خواهد داد.