برنج دودی و روش پخت آن‌

برنج یکی از اصلی ترین مواد غذای ما ایرانیان است و بخش بزرگی از سبد غذایی‌مان را تشکیل می‌دهد. یکی از انواع محبوب برنج ایرانی، برنج دودی است و در واقع به برنج هایی گفته می‌شود که توسط اتاقک های دود و با آتش زدن تنه چوب درختان طعم دودی به خود می‌گیرند.

در گذشته مصرف مواد غذایی دودی رواج زیادی داشت و به دلیل عدم وجود سردخانه‌ها با چنین روش‌هایی مواد غذایی را برای مدتی طولانی نگهداری می‌کردند. اما امروزه مصرف مواد غذایی دودی به صورت موقتی و بسیار کم مورد استفاده قرار می‌گیرد همچون برنج دودی و ماهی دودی و… . در واقع در گذشته بیشتر از این کار برای نگهداری بیشتر مواد غذایی و از بین بردن قارچ‌ها و میکروب‌های آن استفاده می‌شد؛ چرا که دودی کردن موجب ضدعفونی شدن مواد غذایی شده و نگهداری از آن‌ها را در مدت زمانی طولانی تر ممکن می‌ساخت.

با این وجود امروزه و با توسعه صنعت پزشکی، و پیشرفت و آگاهی مردم در نحوه نگهداری از مواد غذایی، دیگر کمتر کسی از محصولات دودی استفاده می‌کند و مصرف این نوع مواد غذایی بیشتر به ذائقه و سلایق مردم مرتبط شده است. در واقع هم اکنون بسیاری از افراد نیز از این نوع مواد غذایی استفاده می‌کنند که یکی از اصلی‌ترین آن‌ها برنج دودی است. ما در این مقاله به بررسی برنج دودی و نحوه پخت آن می‌پردازیم. با ما همراه باشید.

برنج دودی چیست؟

در گذشته سردخانه ها و انبار های مخصوص مواد غذایی وجود نداشت و یا بسیار کم بود. از این رو مردم خود مجبور بودند تا به نحوی مواد غذایی خود را برای مدت طولانی تری نگهداری کنند. یکی از این روش‌ها، دودی کردن بود که برای مواد غذایی همچون برنج و گوشت و ماهی کاربرد زیادی داشت. در واقع دودی که از چوب سوختن چوب به وجود می آید، حاوی دو هزار نوع مواد شیمیایی است و می‌تواند موجب نابودی قارچ ها و میکروب های موجود در مواد غذایی شود. از این رو برای نابودی قارچ های موجود در مواد غذایی همچون برنج، دودی کردن را به کار می‌گرفتند. اما امروزه و در حال حاضر دودی کردن برنج برای نگه داشتن آن دیگر معنی ندارد؛ چرا که می توان آن را به راحتی و با قرص برنج برای مدتی طولانی نگهداری کرد. با این حال بسیاری از افراد به دلیل تنوع ذائقه و طعم مطبوع و متفاوتی که این برنج ها دارند، از آن‌ها استفاده می کنند.

در این بین اما برخی از افراد چنین تصور می کند که برنج های دودی نیز نوع خاصی از انواع برنج هستند و با کاشت بذر به وجود می آیند. در حالی که این گونه نیست و برنج دودی در واقع همان برنج سفید است که در طی فرآیند دودی کردن به برنج دودی تبدیل شده است.

به طور کلی تنها تفاوت برنج دودی با برنج های سفید و معمولی، عطر دانه های خام آن و رنگ تیره آن است. برنج دودی عطر تندی دارد و به همین جهت برخی آن را با برنج ایرانی مخلوط کرده و آن را مصرف می‌کنند. در حالی که بسیاری دیگر آن را به طور خالص مصرف می‌نمایند.

طرز تهیه و تولید برنج دودی

برنج سفید برای تبدیل شدن به برنج دودی، باید مراحل مختلفی را طی کند. برای این کار ابتدا شالی های برنج را پیش از بردن به کارخانه شالیکوبی، در اتاق دودی قرار داده و آن‌ها را آویزان می‌کنند. شالی ها در این مرحله در معرض دود حاصل از سوختن چوب های درختان قرار گرفته و دودی می شوند. شالی‌ها پس از قرار گرفتن در اتاقک دودی به کارخانه شالیکوبی رفته و شلتوک‌ها از دانه های برنج جدا می‌شوند.

خواص و مزایای برنج دودی

برنج های دودی خواص و مزایای متعددی دارند که با توجه به محل کشت خود، این خواص متفاوت می باشند. در ادامه به بررسی برخی از مزایای برنج دودی می پردازیم:

• تقویت استخوان ها با برنج دودی

یکی از اصلی ترین خواص برنج ‌دودی، تقویت استخوان ها است؛چرا که برنج دودی در کنار داشتن خواص برنج ایرانی منبع بسیار غنی از کلسیم ،فیبر و آهن است و سبب محکم‌تر شدن استخوان‌ها می شود.

• تقویت سیستم ایمنی بدن با برنج دودی

برنج دودی به دلیل داشتن منبع سرشاری از آنتی اکسیدان‌ها باعث تقویت بدن و سیستم ایمنی آن مخصوصاً در خانم ها می‌شود.

• افزایش اشتها با برنج دودی

یکی از مزایای اصلی برنج ‌دودی طعم فوق العاده و منحصر به فرد آن است که سبب افزایش اشتها نیز خواهد شد.

• کنترل قندخون با برنج دودی

یکی از مزایای برنج دودی، کمک به کنترل و تنظیم سطح قند خون است؛ چرا که این برنج دارای فیبرهای نامحلول زیادی است.

• تنظیم فشار خون با برنج دودی

یکی از اصلی ترین مزایای برنج دودی، تنظیم و کنترل فشار خون است که این امر به دلیل وجود سدیم در این برنج محقق شده است.

معایب برنج دودی

بسیاری از افراد باور دارند که برنج دودی گزینه مناسبی به عنوان ماده غذایی نیست و عامل ایجاد سرطان خواهد شد. در حالی که طبق تحقیقات و پژوهش‌های اخیر انجام شده توسط کارشناسان قضایی، استفاده از برنج های دودی شده با مواد سوختنی خالص هیچ ضرری برای انسان ندارد. در واقع برنج دودی در صورتی مضر است که در تهیه آن از مواد سوختنی نامناسب استفاده شده باشد.

به عنوان مثال در صورتی که تولید کننده برنج دودی از مواد های سوختنی دارای طعم و اسانس همچون چوب درخت کاج استفاده کرده باشد، نباید از برنج استفاده کرد؛ چرا که استفاده مکرر از برنج های دودی شده با چنین مواد سوختنی می تواند موجب بروز بیماری‌های گوارشی شود. از این رو پیشنهاد ما به شما این است که همواره برنج دودی خود را از فروشندگان و تولیدکنندگان معتبر تهیه نمایید.

قیمت برنج دودی

همان طور که گفته شد، برنج دودی در واقع همان برنج سفید است که در واقع یک مرحله اضافه در طی فرآیند آماده سازی (دودی‌کردن) را طی نموده. از این رو برنج دودی حاصل از دودی شدن برنج های عطری معمولی است. با این وجود برنج دودی نیز همانند برنج های سفید با توجه به محل کشت انواع مختلفی دارند و می‌توانند از انواع آن به برنج های دودی هاشمی، دودی گیلانی، دودی صدری و… اشاره کرد که همین موضوع سبب تفاوت قیمت برنج های دودی می‌شود.

خرید برنج دودی

دقت کنید که برای تهیه و خرید برنج دودی بهتر است تا از فروشندگان محلی معتبر و یا فروشگاه های اینترنتی معتمد و دارای نشان استاندارد استفاده کنید و دقت کنید که برنج دودی باید همواره با چوب های خالص دود داده شود و در فرآیند دود دهی از چوب های رنگ شده یا پلاستیک استفاده نگردد. از این رو همواره برای تهیه برنج دودی به برندهای شناخته شده و فروشگاه های معتبر مراجعه کنید.

شیوه نگهداری برنج دودی

برای نگهداری از برنج دودی کافیست تا همان راهکارهایی را که برای نگهداری از برنج معمولی سفید استفاده می کنید، انجام دهید. با این نکته که این نوع برنج رطوبت پایین تری نسبت به دیگر برنج ها دارد و احتمال خرابی آن کمتر است. از این رو می‌توان آن را در محیطی خشک و خنک تا یک سال به خوبی نگهداری کرد. در نگهداری از برنج دودی نکات زیر را در نظر داشته باشید:

1. کل محصول برنج تا حد امکان در کیسه های کنفی یا کتانی نگهداری شود چون عمل تهویه در آن بخوبی انجام می شود.
2. به صورت دوره‌ای و منظم مکان کیسه‌های برنج را تغییر دهید و از آفت زدگی آن جلوگیری نمایید.
3. کیسه‌های برنج را در مکانی به دور از گرما و رطوبت و نور مستقیم خورشید نگه ‌دارید.
4. بهترین کار استفاده از کیسه های کنفی یا کتانی برای نگهداری برنج است تا عمل تهویه در آن به خوبی انجام گیرد.
5. سعی کنید تا کیسه‌ها را بر روی یک پالت و یا تخته و بالاتر از سطح زمین قرار دهید تا نم و رطوبت سطح زمین را نگیرد.
6. کیسه‌ها را به فاصله حدودا 5 سانتیمتر از دیوار و از یکدیگر فاصله دهید تا هوا بین کیسه ها جریان داشته باشد.
7. برنج را از مواد غذایی بو دار همچون روغن، شیر و پیاز و… و مواد پاک کننده و شوینده به دور نگهداری کنید.
8. مراقب قرص برنج در برنج باشید و آن را از دسترس کودکان به دور نگه دارید.
9. در صورتی که در برنج لارو یا شپشک مشاهده کردید، به سرعت آن را خارج و در هوای آزاد بر روی یک پارچه پهن کنید. همچنین قرار دادن چند حبه سیر و یا برگ درخت گردو در میان برنج باعث دور شدن حشرات از برنج خواهد شد.
10. برای استفاده طولانی مدت از برنج، به هیچ وجه از قرص های شیمیایی استفاده نکنید چرا که برای بدن مضرر هستند و موجب خطر افتادن سلامت شما و خانواده تان خواهد شد.

نحوه پخت برنج دودی

شیوه پخت برنج دودی هیچ تفاوتی با برنج معمولی ندارد و می‌توان آن را هم به صورت کته و هم به صورت آبکش طبخ کرده و مورد استفاده قرار داد. با این وجود بسیاری از کارشناسان معتقدند که بهتر است این نوع برنج را بیشتر به صورت آبکش طبخ و تهیه کرد تا ترکیبات مضر احتمالی آن از طریق آب خارج شود. با این که در این حالت کمی از طعم و مزه برنج کاسته خواهد شد، اما آن چنان مزه آن تغییر نخواهد کرد و آبکش با وجود بوی کم اما ری بیشتری می‌کند و قد بیشتری می‌کشد.

نکته‌ی دیگری که در رابطه با پخت برنج دودی وجود دارد، تفاوت آن در نوع آن است که همین عامل مدت مدت زمان خیساندن، جوشاندن و مدت زمان دم دادن برنج را می‌تواند تغییر دهد. شما پس از مدتی به اصطلاح قلق پخت برنج دودی را در دست خواهید گرفت.

همان طور که گفته شد، بهترین روش پخت برنج دودی آبکش کردن برنج با آب ولرم است. چرا که در صورت وجود مواد مضرر، از طریق دور ریختن آب برنج، برنج خوبی برای مصرف باقی خواهد ماند.

۱۰ مرحله تهیه و پخت برنج دودی

۱) در نخستین مرحله از پخت و تهیه برنج دودی باید آن را خیس کنیم. برای این کار ابتدا برنج را پس از پاک کردن با آب ولرم بشویید و آن قدر آن را چنگ بزنید تا آب روی برنج شفاف گردد.

۲) سپس برنج دودی را در درون یک کاسه و یا لگن ریخته و بر روی آن آب ولرم که کمی به گرمی می‌زند، بریزید. دقت داشته باشید که آب داغ نباشد و تا چهار بند انگشت یا ۴ سانت بالاتر از سطح برنج پر شود.

۳) حال به آب برنج نمک اضافه کنید. توجه داشته باشید که این نمک در طی مرحله آبکشی شسته خواهد شد و لازم نیست نگران مقدار آن باشید. سپس بگذارید تا برنج به مدت ۴ الی ۵ ساعت خیس بخورد. هر چه این مدت بیشتر باشد، برنج شما در زمان پخت قد بیشتری خواهد کشید و بوی متعادل تری خواهد داشت.

۴) پس از گذشت این مدت زمان، قابلمه مورد نظر خود را انتخاب و دو سوم آن را با آب پر کنید. سپس بگذارید تا آب به جوش بیاید زمانی که آب به جوش آمد آب برنج را که در آن خیس کرده بودید، خالی کنید برنج ها را در قابلمه‌ای حاوی آب در حال جوش بریزید و اجازه دهید تا برنج ها در درون آب جوش پخته شوند.

۵) در این مرحله شما باید برنج ها را آبکش نمایید. برای این کار ابتدا یک برنج در حال جوش را بردارید و میان دو انگشت خود له کنید. در صورتی که برنج در میان انگشتانتان له شد، اما مغز آن کمی سفت بود، به این معناست که آماده آبکش کردن شده است. همچنین زمانی که مشاهده کردید مقداری از دانه های برنج در حال جوش بر روی آب قرار گرفته‌اند، به این معناست که برنج شما آماده آبکش کردن است.

۶) پس از اطمینان از پخت برنج، آن را در آبکش ریخته و بر روی ‏ آن آب ولرم بریزید تا هم از حرارت آن کاسته شود و هم نمک اضافی برنج گرفته شود.

۷) حال نوبت به دم‌کردن ‌برنج می رسد. در این مرحله یک قابلمه دیگر انتخاب کرده و درون آن کمی روغن بریزید. سپس آن را بر روی اجاق قرار داده و بگذارید تا روغن داغ شود. زمانی که روغن داغ شد آن را از روی اجاق برداشته و کف قابلمه را به صورت دلخواه با ته دیگ مورد نظر خود بپوشانید.

۸) پس از جوشاندن ته دیگ قابلمه، حال برنج را با به کمک کف گیر از درون آبکش به داخل قابلمه منتقل کنید و توجه داشته باشید که برنج به حالت کوه درون قابلمه قرار گیرد و به دیواره های آن نچسبد.

۹) پس از انتقال کل برنج به درون قابلمه در کاسه دیگر مخلوطی از آب و روغن را بر روی اجاق داغ کنید و بر روی برنج بریزید و سپس آن را ببندید. دقت کنید که در ابتدا باید شعله اجاق زیاد باشد.

۱۰) در نهایت زمانی که دم کنی را بر روی قابلمه قرار دادید و صدای جز به گوشتان خورد، شعله اجاق را کم کرده و بگذارید تا برنج تان دم بکشد. به طور معمول برای پخت برنج دودی ساده به همراه ته دیگ سیب زمینی و یا نان، یک ساعت تا یک ساعت و نیم زمان لازم است.

نحوه‌ی از بین بردن بوی برنج دودی

برنج دودی یکی از انواع برنجی است که افراد زیادی به آن علاقه دارند و به دلیل عطر و بوی منحصر به فرد و مخصوص آن، آن را در اولویت خرید خود قرار می‌دهند. در صورتی که می‌خواهید تا بوی برنج دودی را از بین ببرید، می‌توانید در زمان شستشو و آبکش کردن، مدت بیشتری را صرف این کار کنید. علاوه بر این استفاده از زیره، هل و دارچین نیز در زمان پخت برنج دودی ایدی جالب و کارآمدی است.

نحوه مصرف برنج دودی

به طور کلی بسیاری از کارشناسان و متخصصان توصیه می کنند که بهتر است در زمان صرف غذا از میوه و سبزیجات زیادی استفاده شود؛ چرا که این دسته از مواد غذایی می توانند ترکیبات سرطان‌زا را خنثی کنند. در واقع نباید چنین تصور کنید که این ترکیبات مضر و سرطان زا تنها در برنج و یا محصولات دودی است. به طور کلی امروزه در آب و هوایی که تنفس می‌کنیم، ظروفی که در آن‌ها غذا می کنیم و تمامی غذاهایی که آن‌ها را مصرف می‌کنیم، دارای ترکیبات مختلفی از مواد سرطان زا هستند. به همین جهت مصرف زیاد سبزی و میوه سبب خنثی شدن این ترکیبات مضر خواهد شد.

برای مصرف برنج دودی بهتر است که آن را با غذاهای سرخ شده و گوشت های فرآوری شده صنعتی مصرف نکنید؛ چرا که خود مواد سرخ کردنی حاوی ترکیبات مضر هستند و می توانند ضرر برنج دودی را مخصوصاً در صورتی که که در تهیه آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید نمایند.