تاثیر کیفیت در بازار مصرف
قضاوت مصرف کننده در مورد کیفیت برنج یک رقم بر اساس شاخصهای قابل لمس بوده ، لذا دو فاکتور کیفیت تبدیل و پخت مناسب برنج در بازار مصرف تعیین کننده می باشند. از آنجا که تفاوت ارزشهای غذایی در ارقام گوناگون ملموس نمی باشد، لذا مصرف کننده نیز تاکید چندانی بر آن نداشته و فرض را بر این میگذارد که شاخص کیفیت در ارقام گوناگون ثابت
یک میلی متر افزایش در طول دانه برنج ، افزایش قیمتی معادل ۱۸ سنت در کیلو ، و یک میلی متر افزایش در قوام ژل یک سنت در کیلو را سبب خواهد شد و به ازای یک درصد افزایش در میزان آمیلوز دانه برنج و سنت افزایش قیمت ایجاد می گردد .
کیفیت برنج در بازار جهانی
برنج برای بسیاری از مردم جهان غذای اصلی محسوب می گردد، آن کیفیتی از برنج که مردم یک کشور متقاضی آن می باشند ممکن است برای کشوری دیگر غیر قابل مصرف و غیر مقبول باشد. یک
رقم در نقطه ای از جهان کیفیت مشخص که ایجاد قیمتی بالا برای یک وجود دارد ممکن است با تنزل قیمت اساسی در بازاری در نقطه ای دیگر از جهان روبرو گردد. مصرف کنندگان آلمانی برنجهائی ، با پخت آسان را می پسندند و مشخصاتی همچون طول دانه ، درصد تبدیل ، طعم و خواص کیفی برنج که مورد نظر مصرف کنندگان آسیائی است برای آنها اهمیت چندانی ندارد ، تصور مصرف کنندگان آمریکایی از برنج خوب ، برنجی است با درصد خرد کم (کمتر از 4 درصد) که پس از پخت دانه های آن به هم نمی چسبد. ایتالیائی و ژاپنی ها برنجهای دانه گچی ، کوتاه قد ، و نرم و چسبنده پس از پخت را
کنندگان هندی و پاکستانی مانند مردم اسیای میانه ، ارقامی با عطر ترجیح می دهند، مصرف قوی را پسندیده و معتقدند که برنج بدون عطر خوب و کافی ، مانند غذای بدون نمک میباشد.
حال آنکه مصرف کنندگان اروپائی ، برنجهای دانه بلند و بدون عطر را ترجیح داده و حاضرند برنج نخورند تا آنکه انواع معطر برنج را مصرف نمایند . در حالیکه آمریکائی ها نصف قیمت برای برنجهای سفید با خطوط قرمز را می پردازند . بسیاری از مصرف کنندگان افریقائی بهترین قیمت را برای برنجهائی با ظاهر قرمز رنگ می پردازند ..
بنابراین ملاحظه میگردد که تعابیر به ظاهر متفاوتی از گستره وسیع کیفیتهای مختلف ارائه می شود، اما همگی در اصول مشابه بوده ولی کیفیت چیست ؟ برای پاسخ به این سئوال باید انواع برنجها را شناخت تعریف کیفیت برنج با مواد شیمیائی تشکیل دهنده و نحوه پخت برنج از قبیل، میزان نشاسته و آمیلوز ، درجه قوام یا ژل ، درجه حرارت ژلاتینی شدن آن معلوم و مشخص میگردد.
مهمترین خاصیت فیزیکی برنج نسبت دو جزء نشاسته بنام آمیلوز و آمیلوپکتین آن مشخص می باشد . نرمی یا سفتی برنج پس از پخت مربوط به میزان آمیلوز آن است که اگر۱۵ – ۲۵ درصد باشد نرم وخوش خوراک بوده ، اگر کمتر از ۱۰ درصد باشد برنج دارای نرمی زیاد و چسبنده و اگر بیشتر از ۲۵ درصد باشد پس از پخت سفت می گردد . عامل دیگر کیفیت پخت ، درجه قوام ژل یا درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج می باشد .
منبع کتاب شناخت برنج از مهندس قاسم زمامی