کیفیت دانه برنج با توجه به عطر، طعم ، قابلیت هضم ، اندازه و خوش پخت بودن دانه تعریف می گردد کیفیت دانه برنج را با تقسیمات ذیل مشخص می نمائیم .
كيفيت تبديل
قابلیت تبدیل شالی به برنج سفید ، بدون شکستگی بالا را کیفیت تبدیل گویند. بطوری که هر چه نسبت برنج سالم و کامل در مقایسه با برنج شکسته بیشتر باشد از کیفیت تبدیل بالاتری برخوردار می باشد. برنج بعد از برداشت و خرمنکوبی قابل مصرف نیست ، زیرا شلتوک از پوشش غیر خوراکی که خارجی ترین قسمت برنج می باشد، تشکیل شده است. این لایه خود از پالنا ولما تشکیل یافته است و حدود ۲۰ درصد وزن شلتوک را شامل می شود در طی مراحل پوست کنی (تبديل) ابتدا شلتوک به برنج قهوه ای و سپس به برنج سفید تبدیل می شود و لایه آلورن را که حاوی مواد غذائی است در اثر سفید شدن از دست داده و در نتیجه
و در نتیجه قسمت اعظم آندوسپرم که حاوی نشاسته است باقی می ماند.
از نظر تولید کننده برنج ، کیفیت تبدیل خوب عبارت است از مقدار برنج سالم زیاد و سبوس کم ( راندمان بالا در تبديل) ولی شاخص مورد نظر مصرف کننده و بازار که مبنای قیمت گذاری برنج میباشد ، عبارت است از شفافیت ، گچی بودن ، درجه تبدیل ، نقاط سیاه دانه های فاسد، دانه با غشاء قرمز ، اجسام خارجی ، خرده برنج ، واریته های مخلوط وطل دانه که هر یک بطریقی باعث کاهش یا افزایش قیمت برنج در بازار می گردد لازم به ذکر است که برنج سالم به برنجی اطلاق می گردد که طول آن بیشتر از ۷۵ درصد طول دانه کاملمی باشد. بنابراین در عملیات تبدیل شلتوک به برنج سفید، برنج کامل ، شکسته ، پوسته سبوس حاصل می گردد.
اندازه دانه
اهمیت اندازه دانه وشکل دانه از یک گروه مصرف کننده به گروه دیگر متفاوت است، | بعضی از جوامع به برنجهای دانه گرد و کوتاه و بعضی دیگر به برنجهای دانه متوسط و بلند توجه دارند ولی اغلب جوامع، دانه بلند و قلمی را ترجیح می دهند. به همین دلیل در بازار بین الملل تقاضا برای این نوع برنجها بیشتر می باشد
ظاهر دانه
ظاهر دانه بوسیله تیرگی اند. و سپرم و گچی بودن آن در ناحیه شکم (شکم سفیدی ) و در ناحیه مرکز (مركز سفید) و وضعیت چشم مشخص می شود . در بسیاری از واریته ها، دانه در هنگام تبدیل در محل استقرار جنین که بنام چشم است تمایل بیشتری به شکستگی دارند و نمونه هایی با جنین آسیب دیده دارای ظاهری ضعیف هستند و دانه هائی که نواحی گچی در آن زیاد است ، بازار پسندی کمی دارند. قسمت گچی در مقایسه با قسمت شفاف دارای تراکم کمتری از نظر نشاسته است و در بین ملکولهای نشاسته آنها نیز هوا وجود دارد ، در نتیجه دانه گچی همانند دانه شفاف سخت نبوده و در اثر تبدیل ،
خرده برنج بیشتری تولید می کنند .
طبقه بندی قسمت گچی اندوسپرم برنج با توجه به میزان گچی بودن آن ارزیابی شده ، بدین صورت که شرایط بدون گچی ، کمتر از ۱۰ درصد، بین ۱۰-۲۰ درصد و بیش از ۲۰ درصد به ترتیب ، صفر یک ، پنج و نه ارزیابی می گردد.
کیفیت پخت
کیفیت پخت و مصرف بطور گسترده توسط اندازه گیری موادی که ناشی از وجود نشاسته (۹۰ درصد ماده تشکیل دهنده برنج) می باشد ، مشخص میگردد . فاکتور عمده ای در سطح جهان و عوامل محلی نیز وجود دارد که وابستگی کامل به سلیقه و ذائقه مصرف کننده داشته و در نواحی مختلف جهان متفاوت بوده که عبارتند از : درصد آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی شدن، قوام ژل نشاسته و طول دانه.
درصد آمیلوز
نشاسته برنج از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که از نظر آمیلوز به چهار گروه تقسیم می شود .
* برنجهای فاقد آمیلوز :
به برنجهای واکسی معروف بوده و این نوع برنجها پس از پخت نرم و خمیری شده و دانه های آن غیر قابل تفکیک و به شکل ظرف پخت برنج در می آید. این نوع برنج غذای اصلی قسمت کوچکی از آسیا بوده و در تهیه غذاهای جانبی (کیک برنج ، دسر، شیرینی ، برنج بوداده غذای آماده استفاده شده و در این نور ۔ می باشد. می باشد. انبساط حجم و میزان جذب آب در طی پخت کم و بعد از پخت نرم ، لعابدار و چسبنده
برنجهایی با آمیلوز کم (۸-۲۰ درصد):
این نوع برنجها پس از پخت نرم و چسبنده شده ولی میزان چسبندگی از گروه برنجهای فاقد آمیلوز کمتر است. در کشور ژاپندر این نوع برنج ترجیح داده میشود.
و برنجهائی با آمیلوز متوسط ( ۲۱-۲۰ درصد): این نوع برنجها پس از پخت، نرم، کشیده و متورم شده و دانه ها کاملا از هم جدا و مدتی پس از پخت خوش خوراک و حالت نرمی خود را حفظ و بیات نمی شوند. و مناسب ترین میزان آمیلوز متعلق به این گونه برنجها می باشد و بهترین انواع برنج در این گروه قرار دارند (انواع صدری، بینام، طارم) ومدت جوش یا زمان حرارت آن متوسط می باشد .(بعد از ۱۰-۸ دقیقه آب برنج آبکشی شده تعویض میشود.)
برنجهائی با مقدار آمیلوز زیاد (بیشتر از ۲۰ درصد ): این نوع برنجهای پس از پخت سخت و نسبتا خشک شده و اگر مدتی از پخت آن سپری شود قابل مصرف و تناول نمی باشد. و این نوع برنجها در زمان پخت به مدت بیشتری جهت جوشیدن نیازمند
بطور کلی میزان آمیلوز دانه برنج، نرمی یا سفتی آن را پس از پخت مشخص می نماید و همانطوریکه در بالا اشاره شد، بهترین نوع برنج کیفی با آمیلوز متوسط (۱۰-۲۵ درصد) بوده که نرم، خوش خوراک می باشد. یکی دیگر از راههای تشخیص کیفی برنج ، درصد وزنی آب جذب شده طی مدت پخت برنج (۸۰-۷۲ در مدت 45 دقیقه) نسبت مستقیم با میزان آب جذب شده دارد جذب شده دارد
درجه حرارت ژلاتینی
ذرات نشاسته در اثر جذب آب با افزایش حرارت متورم می شود که این خاصیت را درجه حرارت ژلاتینی شدن پادرجه آماس کردن می نامند که اصلی ترین خاصیت نشاسته می باشد
و یا دمای ژلاتینی شدن را می توان دمای آبی دانست که در آن گرانولهای نشاسته شروع به انبساط غیر قابل برگشت می نمایند و خصوصیات فیزیکی برنج در طی پخت به این دما وابسته است . یعنی برنجهانی با دمای ژلاتینی شدن بالا به آب و زمان بیشتری برای پخت
نسبت به انواع دیگر با دمای ژلاتینی کم یا متوسط نیازمندند بنابراین ژلاتینی شدن نسبت عکس با زمان لازم جهت پخت برنج دارد.
درجه حرارت ژلاتینه شدن از ۷۹-۵۵ متغییر می باشد . شرایط محیطی نظیر درجه حرارت در زمان رسیدن دانه بر روی آن موثر بوده و درجه حرارت بالای محیط در طی تکامل دانه منجر به افزایش درجه حرارت ژلاتینی شدن نشاسته می گردد . ارقام مختلف بر اساس درجه حرارت ژلاتینی شدن متفاوت می باشد . 19-55 (پائین) ، ۷۶-۷۰ (متوسط ) ، ۷۹-۷۵ (بالا) و میانگین ضریب آن از عدد ۱-۷ متغیر بوده و متوسط آن عدد 4 می باشد.
چنانچه درجه حرارت ژلاتینی شدن رقمی بالا باشد برنج پخته آن سفت و خشک و اگر پائین باشد برنج پخته شده حالت چسبنده دارد. بهترین درجه حرارت جهت ارقام کیفی حدود۷0 – ۷۶ (درجه حرارت ژلاتینی شدن متوسط ) است که باعث نرم و خوش خوراک شدن برنج و عدم چسبندگی آن می گردد.
آزمون قوام ژل نشاسته (GC): میزان حساسیت برنجهای پخته به فشار ، میزان چسبندگی و لعاب آن در هنگام پخت توسط قوام ژل اندازه گیری میشود. بر اساس غلظت ژل حاصل از هضم قلیائی آرد برنج، سه گروه ایجاد می شود . قوام ژل سخت ( ،۔ ۲۶ میلی متر )، قوام ژل متوسط (60-41 میلی متر) ، قوام ژل نرم (۱۰۰-۹۱ میلیمتر) بطور کل میزان چسبندگی خمیر سرد شده برنج قوام ژل نامیده میشود . دمای ژلاتینی و آمیلوزی با کیفیت برنج موثر می باشد . و هر چه ژل بیشتر باشد برنج نرم تر است . واریته هائی با مبان آمیلوز یکسان دارای قوام ژل متفاوت می باشند و ارقام با قوام ژل نرم چسبنده تر و حساست به فشار می باشند. اگر حرکت ژل در لوله مدرج ۳۹ میلیمتر یا کمتر باشد،
سخت و اگر بین ۵۰-۳۹ میلی متر باشد متوسط و اگر بیشتر از ۵۰ میلی متر باشد از نوع نرم است و میزن ژل قوام نرم و مناسب بین 11 الى ۱۰۰ میلی متر می باشد .
طویل شدن دانه : طویل شدن دانه یکی دیگر از فاکتورهای کیفی برنج است که در ارقام مختلف میزان آن متفاوت و در بعضی از ارقام نسبت به رقم دیگر افزایش طول بیشتری را در اثر پخت نشان میدهد. طویل شدن دانه، بدون افزایش قطر در آن یک صفت مطلوب در ارقام با کیفیت عالی محسوب می گردد. انبساط حجم و عطر برنج معیار می باشند. دیگری از دمای ژلاتینی شدن برنج می باشد . برنج با GT متوسط دارای انبساط حجم خوبی
معطر بودن نیز از دیگر صفات کیفی برنج بوده و بعضی از ارقام دارای عطر قوی می باشند که مهمترین عامل عطر در برنج دو استیل یک پیرولین است.
کيفيت تغذیه ای برنج
| برنج در میان مواد غذائی که از لحاظ کربوهیدراتها غنی می باشند ، دارای ارزش غذائی بالائی قرار دارد. ترکیبات برنج با نوع واریته و محیطی که در آن کشت می شود تغییر می یابد.
نه در اندوسپرم برنج سفید بیشتر از لایه سبوسی است و مقدار آن از پیرامون تا مرکز اندوسپرم افزایش مییابد و بالعکس موادی از قبیل پروتئین ، مواد معدنی، فیبر ، چربی ، ویتامین از پیرامون تا مرکز دانه برنج کاهشمی یابد .
ما در برنج شمالی به شما برنج هاشمی رو پیشنهاد میکنیم زیرا دانه برنج هاشمی از هر نظری مرغوبیت بالا و قیمت مناسبی دارد ، برای دریافت آخرین قیمت ها به پیج قیمت روز برنج مراجعه بفرمایید.