یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی خانوارهای ایرانی برنج است، به طوری که بسیاری از ما حداقل روزانه یک بار برنج مصرف می‌کنیم. پخت برنج به روش های گوناگونی امکان پذیر است و می‌توان آن را به صورت کته، آبکش، بخارپز و یا در فر و ماکروویو پخته و تهیه کرد. در این بین پخت برنج کته علاوه بر این که نسبت به دیگر روش ها راحت تر و سریع تر است، باعث می شود تا مواد مغذی برنج نیز حفظ شود. علاوه بر این، پخت برنج به صورت کته نسبت به روش آبکش، آب کمتری را نیز مصرف می کند.
آبکش کردن برنج باعث از دست رفتن ویتامین های محلول در آب آن همچون انواع ویتامین‌های برنج می‌شود. بر اساس تحقیقات انجام شده محققان به این باور رسیده‌اند که در هر ۱۰۰ گرم برنج کته در حدود ۱۷۰ کیلو کالری وجود دارد و بر همین اساس برای بیماران دیابتی نیز انتخاب مناسب تری به شمار می‌رود. پخت برنج به صورت کته ای باعث می شود تا عطر و طعم برنج بیشتر حفظ شود و برنج خوش طعم و مزه به دست آید. شما می‌توانید انواع برنج ایرانی را همچون برنج علی کاظمی، برنج صدری، هاشمی و… را به صورت کته آماده کرده و نوش جان نمایید.
روش پخت برنج کته
برای پخت برنج به صورت کته، به ترتیب مراحل زیر را دنبال کنید:
مرحله اول:
در نخستین گام برای آن که در زمان پخت دانه های برنج دانه دانه بوده و به هم نچسبند و در نهایت سفید باشند، ابتدا باید برنج را شسته و سپس آن را برای پخت آماده کرد. ۲ الی ۳ بار شستن برنج کافی است. در صورتی که از برنج هندی استفاده می‌کنید بهتر است تا به مدت ۲۰ دقیقه آن را نم کنید، اما در صورت استفاده از برنج ایرانی ده دقیقه برای این کار کافی است.
در واقع این نکته این امر آن است که برنج هایی که در مدت زمان کمی از هم وا می روند را نباید نم کرد و باید بلافاصله پس از شستن آنها را جوشاند. توجه داشته باشید که در مرحله نم کردن برنج لازم نیست از نمک در آب استفاده کنیم. علاوه بر این توجه داشته باشید که برای نم کردن برنج از آب گرم استفاده نکنید؛ چرا که باعث می‌شود تا در طول پخت برنج ها له شده و شفته شوند.
مرحله دوم:
در گام بعدی انتخاب قابلمه از اهمیت زیادی برخوردار است. شما باید قابلمه ای را برای پخت برنج کته خود انتخاب کنید که برنج شما تنها یک سوم آن را پر نماید. در غیر این صورت به دلیل کوچک بودن قابلمه برنج کته شما شفته خواهد شد.
مرحله سوم:
سپس باید به برنج خود مقدار مناسبی از آب را اضافه کنید. در این مرحله برنج شسته شده را در قابلمه مناسب بریزید به صورتی که به طور یکدست ته ظرف را بگیرد. میزان مناسب آب برای برنج را می‌توانید اینگونه اندازه گیری کنید. ابتدا انگشت خود را بر روی سطح برنج گذاشته و شروع به اضافه کردن آب نمایید، باید آنقدر آب بریزید تا آب به یک بند انگشت شما برسد این مقدار آب برای برنج ایرانی کافی و مناسب است.
اما در صورتی که از برنج هندی استفاده می‌کنید بهتر است تا آب را تا یک و نیم بند اضافه کنید؛ چرا که این نوع برنج به جوش بیشتری احتیاج داشت و با این ترفند نرم تر به دست خواهد آمد.
مرحله چهارم:
پس از اضافه کردن آب، نوبت به اضافه کردن نمک و روغن می‌رسد. توجه داشته باشید که پیش از قرار دادن قابلمه بر روی حرارت حتماً نمک را اضافه کنید؛ چرا که این کار باعث می شود تا دانه های برنج حالت خود را حفظ کرده و از هم وا نروند. همچنین روغن را نیز به مقدار مناسب اضافه کنید. روغن به نچسبیدن دانه های برنج به یکدیگر کمک بسیار زیادی می‌کند اما این نکته را نیز در نظر داشته باشید که اضافه کردن بیش از حد روغن باعث می‌شود تا برنج کته شما شفته شود.
به طور کلی برای دو پیمانه برنج به اندازه یک قاشق سرخالی نمک کافی است و برای هر پیمانه برنج نیز باید به اندازه نصف قاشق غذاخوری روغن مایع یا جامد آب شده اضافه گردد.
مرحله پنجم:
در این مرحله قابلمه را بر روی شعله‌ای مناسب با توجه به اندازه آن قرار داده و حرارت را افزایش می دهیم تا آب برنج شروع به جوشیدن نماید، زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد شعله را کم کرده و در حد متوسط می گذاریم. سپس درب قابلمه را گذاشته و صبر می‌کنیم تا آب برنج به طور کامل بخار شود. زمانی که آب برنج تمام شد و سوراخ هایی در سطح آن ایجاد شده، مقداری کمی آب در ته برنج می ماند. این امر نشان از آن است که باید دمکنی را بر روی درب قابلمه قرار دهیم.
دقت داشته باشید که در حین جوشیدن برنج به هیچ وجه آن را هم نزنید؛ چرا که این کار باعث خواهد شد تا در نتیجه برنجی شفته داشته باشید. همچنین پس از تمام شدن و بخار شدن آب بهتر است چند دانه از آن را امتحان کنید. در صورتی که مغز آن هنوز خشک بود بهتر است تا یک فنجان آب جوش درون قابلمه بریزید و اجازه دهید تا دوباره برنج جوش بخورد.
نکات مهم در پخت برنج کته
همان طور که مشاهده کردید پخت برنج کته بسیار ساده، آسان و سریع است. رعایت برخی از نکات در زمان پخت برنج به روش کته باعث می شود تا در نهایت یک برنج بسیار خوش طعم، خوش‌پخت و مناسب برای پذیرایی داشته باشیم. از این نکات می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- بهترین برنج برای پخت به صورت کته، برنج های ایرانی هستند. علاوه بر این شما می توانید برنج های نیم دانه را نیز با این روش مورد استفاده قرار دهید، اما باید دقت کنید که میزان آب آنها کمتر است؛ چرا که برنج های نیم دانه زودتر پخته می‌شوند و اگر که میزان آب زیادی دریافت کرده باشند خمیر خواهند شد.
- در صورتی که مهمانی سرزده داشته و یا برای تهیه برنج عجله دارید، یکی از بهترین کارهایی که می‌توانید انجام دهید آن است که به مانند سرآشپز های رستورانی برنج را ابتدا نیم ساعت با آب ولرم مایل به گرم خیس نموده و سپس آن را به صورت کته بپزید.
- در صورتی که تصمیم دارید تا پلو خود را به صورت قالبی در آورده و یک تهدیگ زیبا و طلایی نیز داشته باشید، می‌توانید به روش زیر عمل کنید. در ابتدای زمان پخت هنگامی که برنج هنوز آب دارد، می توانید مدت زمان بیشتری شعله را بالا نگهدارید تا تهدیگ حرارت ببیند با این حال دقت داشته باشید که برنج‌تان نسوزد.
- در صورتی که می خواهید تهدیگ برنج‌تان نرم باشد، پس از اتمام پخت و آماده شدن برنج، درب آن را گذاشته و بلافاصله برندارید تا خود برنج کم کم حرارت خود را از دست بدهد. این کار باعث خواهد شد تا تهدیگ برنج کته شما نرم شود.
- برای پخت برنج به صورت کته باید حتماً از روغن یا کره استفاده کنید تا دانه های برنج به یکدیگر نچسبند، اما توجه داشته باشید که باید این مقدار به اندازه باشد. در صورت اضافه کردن مقدار زیادی روغن، برنج خراب و شفته خواهد شد. در صورتی که دوست دارید برنجی چرب و روغنی داشته باشید، پس از دم کشیدن پلو و آماده شدن آن، در آخرین مرحله می توانید به آن روغن بیشتری اضافه نمایید.
- در صورتی که پس از گذشت مدتی مشاهده کردید که برنج کته‌تان نپخته است، لازم است تا به آن آب اضافه کنید. حتماً از آب جوش استفاده نمایید. با این حال این نکته را نیز در نظر داشته باشید که اضافه کردن آب پس از پخت برنج به آن می تواند تا حدودی کیفیت برنج کته شما را پایین آورد.
میزان شوری برنج کته:
در صورتی که نمی دانید باید برنج تان چه مقدار شوری داشته باشد، ابتدا پیش از گذاشتن برنج بر روی حرارت کمی نمک به آن اضافه کرده و پس از جوشیدن آن را بچشید. در صورتی که کم نمک بود، می توانید دوباره به آن نمک اضافه کنید. به طور کلی در پخت برنج کته نباید حس تند بودن شوری به شما دست دهد با این حال به طور کلی می توان گفت که برای هر دو پیمانه برنج یک قاشق سرخالی نمک کافی است.
قد کشیدن برنج در زمان پخت کته:
در صورتی که پس از بخار شدن آب برنج کته شما به خوبی قد نکشیده بود و یا در زمان تست دانه های آن خیلی سفت و خشک بود، بهترین کار آن است که یک فنجان آب جوش به برنج اضافه کنید تا جوش بیشتری خورده و نرم شود. اما دقت کنید که مغز برنج نباید خیلی نرم شود؛ چرا که در نهایت شفته خواهد شد.
یکی دیگر از راهکارهای موثر برای قد کشیدن برنج آن است که در زمان جوشیدن برنج در دمای بالا، به سرعت یک فنجان آب سرد به آن اضافه نمایید. این عمل باعث می شود تا برنج قدی کشیده‌تر داشته باشد.
دم کشیدن برنج کته:
یکی از راهکارهای بسیار مهم برای دم کشیدن برنج کته آن است که پس از بخار شدن آب برنج، با استفاده از یک کفگیر به آرامی برنج ها را از اطراف جمع کرده و در وسط قابلمه به صورت تپه ای قرار دهید. این عمل باعث می شود تا برنج به خوبی دم بکشد. علاوه بر این ایجاد چند حفره در وسط برنج با استفاده از از کفگیر نیز در این عمل موثر خواهد بود.
در صورتی که پس از آماده شدن برنج تصمیم دارید تا خیلی سریع آن را سرو کنید، در زمان برداشتن با کفگیر ابتدا برنج را به آرامی هم بزنید تا به هم چسبیده نشود.
مزایای پخت برنج کته نسبت به آبکش
پخت برنج به روش آبکش باعث می‌شود تا بسیاری از مواد مغذی و معدنی موجود در برنج شسته شده و از بین برود. در صورتی که در پخت برنج کته چنین موردی وجود ندارد و این املاح و مواد مغذی حفظ می شود. علاوه بر این برنج کته هم طعم و هم عطر و بوی بهتری نسبت به برنج آبکشی دارد. بسیاری از افراد تصور می‌کنند که برنج کته مقدار نشاسته بیشتری نسبت به برنج آبکش دارد و همین عامل سبب چاقی می‌شود.
اما این باور کاملاً نادرست و اشتباه است؛ چرا که در زمان خیساندن و آبکش کردن برنج این نشاسته آن نیست که از بین می‌رود، بلکه ویتامین های ضروری برنج همچون ویتامین های D و B هستند که در زمان آبکشی شسته شده و خارج می‌شوند. محققان با استفاده از آزمایش ها و پژوهش های مختلف به این نتیجه رسیده‌اند که با آبکش کردن برنج میزان ویتامین B موجود در آن به یک سوم کاهش می یابد. در واقع برنج کته نسبت به برنج آبکش از نظر میزان ویتامین های متفاوتی برخوردار است، اما از نظر میزان کالری و چاق کننده بودن، هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند. در پخت برنج به صورت کته تمام عطر و طعم برنج نیز ماندگار خواهد بود.
تشخیص و انتخاب برنج مناسب در پخت به صورت کته
با وجود این‌که مرحله پخت از اهمیت زیادی برخوردار است و تاثیر زیادی نیز در عطر و طعم برنج ایفا می کند، اما نخستین نکته برای داشتن یک برنج خوش طعم و قد کشیده تهیه برنج مرغوب است. به عنوان مثال برنج تازه برداشت شده گزینه مناسبی برای پخت نیست و پخت آن نیز معمولاً بسیار سخت است. بهترین برنج برای آشپزی و تهیه پلو، برنجی است که حداقل ۴۵ روز از تولید آن در کارخانه شالیکوبی گذشته باشد. این برنج کیفیت و پخت بهتری داشته و برای پذیرایی نیز مناسب تر خواهد بود.
از دیگر نکات مهم در انتخاب و تشخیص کیفیت برنج اندازه دانه های آن است. برنج‌هایی با دانه های شکسته و خرد شده انتخاب مناسبی نیستند و می‌توانند حتی دست پخت شما را نیز زیر سوال ببرند؛ چراکه در طی پخت به ساختار کلی برنج آسیب زده و می توانند آن را شفته نشان دهند.
در صورتی که دانه های برنج خام در زیر دندان به راحتی شکسته شدند، باید بدانید که این برنح برای مصرف انتخاب مناسبی نیست. در کنار آن عطر و بوی دانه‌های برنج نیز اهمیت بسیار زیادی در لذیذ شدن غذا ایفا می کنند. برای این کار ابتدا تعدادی از دانه‌های برنج را در کف دست ریخته و به هم بمالید. سپس آن را تا نزدیکی بینی خود برده و میزان عطر آن را احساس کنید.
شما می‌توانید برای خرید انواع مختلف برنج ایرانی و شمالی از سایت برنج شمالی استفاده نمایید و برنج های با کیفیت بالا را بدون واسطه با قیمت مناسب دریافت نمایید. بسیاری از برنج های شمالی همچون برنج هاشمی و برنج طارم جزو محصولات استان‌های گیلان و مازندران هستند و از عطر و کیفیت بالایی برخوردار می باشند. برنج ایرانی هم برای پخت کته و هم به‌صورت آبکشی مورد استفاده قرار گرفته و برای پخت و پز خانگی و رستورانی یک گزینه مناسب به شمار می رود. از این رو شناخت انواع برنج ایرانی به شما امکان می‌دهد تا بهترین پخت را در اختیار داشته باشید. مقاله شناخت انواع برنج ایرانی را از دست ندهید!